Термин «жиры» в узком смысле эквивалентен термину «триглицериды» и подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот Термин «жиры» в узком смысле эквивалентен термину «триглицериды» и подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот
СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ Средний физиологический уровень потребления жира здоровым взрослым человеком составляет примерно 1 – 1,5 г/кг в зависимости от его: Средний физиологический уровень потребления жира здоровым взрослым человеком составляет примерно 1 – 1,5 г/кг в зависимости от его: пола; пола; возраста; возраста; массы; массы; роста; роста; физиологического состояния здоровья; физиологического состояния здоровья; рода трудовой деятельности; рода трудовой деятельности; количества выполняемой физической нагрузки; количества выполняемой физической нагрузки; условий быта; условий быта; климатического района, в котором проживает данный человек. климатического района, в котором проживает данный человек.
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ Встречающиеся в природных условиях жирные кислоты делятся на три группы: Встречающиеся в природных условиях жирные кислоты делятся на три группы: насыщенные; насыщенные; мононенасыщенные (не хватает двух атомов водорода); мононенасыщенные (не хватает двух атомов водорода); полиненасыщенные (не хватает более двух атомов водорода). полиненасыщенные (не хватает более двух атомов водорода).
НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ пальмитовая; пальмитовая; стеариновая. стеариновая. Используются организмом в основном как энергетический материал. Чем больше насыщенных жирных кислот имеется в жире, тем выше он имеет температуру плавления и соответственно хуже эмульгирует в двенадцатиперстной кишке и хуже усваивается. Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышенному содержанию холестерина в крови. Используются организмом в основном как энергетический материал. Чем больше насыщенных жирных кислот имеется в жире, тем выше он имеет температуру плавления и соответственно хуже эмульгирует в двенадцатиперстной кишке и хуже усваивается. Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышенному содержанию холестерина в крови.
ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ линолевая (растительные масла, молочные продукты); линолевая (растительные масла, молочные продукты); линоленовая (жиры морских рыб); линоленовая (жиры морских рыб); арахидоновая (растительное масло, творог, свиное сало); арахидоновая (растительное масло, творог, свиное сало); эйкозапентаеновая. эйкозапентаеновая. Имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98%). Для человека эссенциальными жирными кислотами (относятся к жизненно важным веществам, но при этом не синтезируются в организме и должны вводиться с пищевыми жирами) являются линолевая и линоленовая. Ранее эти жирные кислоты называли витамином F. Имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98%). Для человека эссенциальными жирными кислотами (относятся к жизненно важным веществам, но при этом не синтезируются в организме и должны вводиться с пищевыми жирами) являются линолевая и линоленовая. Ранее эти жирные кислоты называли витамином F.
ЛИПОИДНЫЕ ВЕЩЕСТВА стерины (зоостерин, фитостерины); стерины (зоостерин, фитостерины); фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.). фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.). Стерины и и фосфолипиды не относятся к незаменимым факторам питания. Стерины и и фосфолипиды не относятся к незаменимым факторам питания.
1 слайд
2 слайд
План урока: Жиры в природе. 2. Классификация жиров. 3. Состав и строение жиров. 4. Биологическая роль в организме.
3 слайд
ЖИРЫ В ПРИРОДЕ. В составе всех клеток животных и растений со- держатся липиды. Самыми распространенными из липидов являются жиры. Содержание жира в клетках обычно невелико: 5 – 15 % от сухого вещества, а в клетках жировой ткани количество жира возрастает до 90%.
4 слайд
5 слайд
А у животных и человека – в подкожном слое, между мышечными волокнами и в брюшной полости.
6 слайд
7 слайд
8 слайд
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА: Все жиры легче воды, в воде нерастворимы, хорошо растворимы в органических растворителях В установлении состава и строения жиров большую роль сыграли французские химики. В 1854 году М. Бертло осуществил синтез жиров. В нач. XIX века М. Шеврель Осуществил гидролиз жиров.
9 слайд
ЖИРЫ- СЛОЖНЫЕ ЭФИРЫ, ОБРАЗОВАННЫЕ ГЛИЦЕРИНОМ И ВЫСШИМИ КАРБОНОВЫМИ КИСЛОТАМИ. СН2 – О – С – R1 CH – O – C – R2 CH2 – O – C – R3 // // // O O O Остатки карбоновых кислот глицерин
10 слайд
БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИРОВ. ФУНКЦИИ ЖИРОВ: 1.Энергетическая. В ходе расщепления 1г жиров до СО2 и Н2О осво- бождается большое количество энергии- 38,9 кДж. Жиры- основное резервное топливо, его называют «энергетическим депо» живых организмов. Выделяющаяся энергия необходима для жизне- деятельности организма.
11 слайд
2. Строительная. Жиры являются структурными элементами мемб- ран клеток и клеточных органелл.
12 слайд
3. Регуляторная. Образование некоторых липидов предшествует Синтезу ряда гормонов, например коры надпочечников.
13 слайд
4. Запасная. Жиры- запасные вещества, в форме которых депонируется метаболическое топливо. Известно, что верблюд в состоянии прожить без питья до полутора месяцев. Воду в это время он «добывает» за счет постепенного окисления содержащихся в горбах запасов жира, которые могут достигать до 120 кг.
14 слайд
5. Защитная. В связи с хорошо выраженными термоизоля- ционными свойствами жиры сохраняют тепло в организме, особенно у морских и полярных животных. В виде жировой прокладки предохра- няют тело и органы животных от механического повреждения, служат жировой смазкой для кожи.
15 слайд
Закрепляющий тест. Какой из продуктов надо дать уставшему марафонцу для поддержания сил? а) кусочек сахара, б) кусок мяса, в) кусок сала 2. Большее количество Е выделяется при расщеплении 1г: а) жира, б) глюкозы, в) белка 3. В каком веществе растворяются жиры? а) спирт, б) вода, в) соляная кислота 4. Способность верблюдов хорошо переносить жажду объясняется тем, что жиры: а) сохраняют воду в организме б) выделяют воду при окислении в) создают теплоизолирующий слой, уменьшаю- щий испарение.
Состав и строение жиров
Состав и строение жиров было установлено благодаря трудам двух французских ученых: Шеврёля и Бертло.
Впервые химический состав жиров определил в начале 19 века французский химик
Мишель Эжен Шеврёль , проведя их гидролиз.
Он установил, что жиры состоят из глицерина и карбоновых кислот. Однако, он отрицал возможность обратного синтеза жиров из продуктов их гидролиза.
Состав и строение жиров
- В 1854г французский химик Марселен Бертло провел реакцию этерификации между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.
Жиры – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот.
Молекулы жиров содержат остатки как предельных, так и непредельных кислот с четным числом атомов углерода и имеющих неразветвленный углеродный скелет.
СН 2 – О – СО – R 1
СН 2 – О – СО – R 2
СН 2 – О – СО – R 3
В состав жиров входят остатки не одной, а разных кислот.
СН 2 – ОН
НООС – R 1
СН 2 – О – СО – R 1
СН 2 – ОН
НООС – R 2
СН 2 – О – СО – R 2
НООС – R 3
СН 2 – ОН
СН 2 – О – СО – R 3
3Н 2 О
Общее название таких соединений – триглицериды
Физические свойства жиров
Твердые - животные жиры (искл. рыбий жир)
Жидкие - растительные жиры (искл. кокосовое масло)
Образованы высшими предельными кислотами:
Образованы высшими непредельными кислотами:
C 17 H 33 COOH – олеиновой
C 15 H 31 COOH – пальмитиновой
C 17 H 31 COOH – линолевой
C 17 H 35 COOH - стеариновой
C 17 H 29 COOH - линоленовой
Физические свойства жиров
- Все жиры легче воды, нерастворимы в ней , но хорошо растворимы в бензине, ацетоне и гексане (эта способность используется для чистки одежды от жировых пятен), легкоплавки. Не имеют постоянной t кип, т.к. образованы различными кислотами.
Физические свойства жиров
Из различных источников выделено 600 различных видов жиров,
из них – 420 растительного происхождения …
Физические свойства жиров
и более 180 животного происхождения.
Химические свойства жиров
1. Гидролиз жиров
СН 2 – О – СО – R 1
СН 2 – ОН
R 1 – СООН
СН 2 – О – СО – R 2
СН 2 – ОН
R 2 – СООН
СН 2 – О – СО – R 3
СН 2 – ОН
R 3 – СООН
Жиры являются основным источником энергии живых организмов:
1г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов.
Химические свойства жиров
2. Щелочной гидролиз – омыление , нагревание с водным р-ром NaOH или карбонатами щелочных металлов.
СН 2 – О – СО – R 1
СН 2 – ОН
R 1 – СООNa
СН 2 – О – СО – R 2
СН 2 – ОН
R 2 – СООNa
СН 2 – О – СО – R 3
СН 2 – ОН
R 3 – СООNa
мыла
Химические свойства жиров
3. Жидкие жиры содержат остатки непредельных КК, которые сохраняют свойства алкенов:
а) обесцвечивают бромную воду и раствор перманганата калия.
Сливочное масло также содержит небольшое количество остатков непредельных кислот. Качественной реакцией с бромной водой можно отличить натуральное сливочное масло от маргарина.
Химические свойства жиров
б) Гидрирование жиров
СН 2 – О – СО – С 17 Н 35
СН 2 – О – СО – С 17 Н 33
СН 2 – О – СО – С 17 Н 35
СН 2 – О – СО – С 17 Н 33
СН 2 – О – СО – С 17 Н 33
СН 2 – О – СО – С 17 Н 35
3H 2
триолеат
саломас
Саломас используется для получения маргарина, кулинарного жира
Применение жиров
- Жиры используют в пищу;
- для изготовления косметических средств;
- в качестве лекарственных препаратов - облепиховое масло, рыбий жир;
- растительные масла и кетовый жир – сырьё для получения маргарина;
- для получения смазочных материалов
- производство мыла;
Мыло и СМС
Мыла – натриевые и калиевые соли высших карбоновых кислот
Мыловарение – один из самых древних химических процессов, стоящих на службе человека. Уже в 1 веке использовали процесс омыления для получения твердых и жидких мылоподобных продуктов путем кипячения жиров с золой наземных растений (содержащих соли калия) или морских водорослей (содержащих соли натрия).
Свойства мыла
- Мыла подвергаются гидролизу, т.к. образованы слабой кислотой и сильным основанием.
С 17 Н 35 СООNa + Н 2 О ↔ С 17 Н 35 СООН + NaОН
Раствор мыла имеет щелочную реакцию.
2. Очищающее действие мыла.
Молекулы мыла состоят из 2-х частей.
Полярная часть – гидрофильная – растворима в воде.
Неполярная часть – гидрофобная – растворима в жирах и других
неполярных растворителях.
Свойства мыла
- Очищающее действие мыла.
Свойства мыла
Недостатки мыла:
- Хозяйственное мыло имеет сильнощелочную реакцию – оно раздражает и сушит кожу, им нельзя стирать шерстяные и шелковые ткани.
- Оно плохо мылится в жесткой воде, а при стирке в такой воде на ткани остается сероватый налет. При стирке в такой воде
мыло теряет моющую способность, т.к. образующиеся кальциевые и магниевые соли высших карбоновых кислот нерастворимы в воде:
С 17 Н 35 СООNa + Са 2+ → (С 17 Н 35 СОО) 2 Са ↓ + 2Na +
Свойства СМС
Этих недостатков лишены СМС (детергенты) – натриевые соли высших сульфокислот или алкилбензолсульфокислот.
- Алкилсульфаты получают действием Н 2 SO 4 на высшие спирты и затем нейтрализуют щелочью:
С 12 Н 25 ОН + Н 2 SO 4 →С 12 Н 25 ОSO 3 Н→ С 12 Н 25 ОSO 3 Na
-Н 2 О
-Н 2 О
Лауриловый
Лаурилсульфат
спирт
Натриевая соль
лаурилсульфата
2. Алкилбензосульфонаты – алкилированием бензолсульфокислоты с последующей нейтрализацией щелочью:
С 16 Н 33 ОН + С 6 Н 5 SO 3 Н →С 16 Н 33 С 6 Н 4 SO 3 Н → С 16 Н 33 С 6 Н 4 SO 3 Na
-Н 2 О
-Н 2 О
Цетиловый
спирт
Цетилбензол-
Цетилбензол-
сульфокислота
сульфонат натрия
их растворы имеют нейтральную, а не щелочную среду. Моют в жесткой воде, т.к. их кальциевые и магниевые соли растворимы в воде." width="640"
Свойства СМС
Принцип действия СМС такой же, как и у мыла. Однако, они имеют ряд преимуществ:
- Сульфокислоты являются сильными электролитами и их соли не подвергаются гидролизу = их растворы имеют нейтральную, а не щелочную среду.
- Моют в жесткой воде, т.к. их кальциевые и магниевые соли растворимы в воде.
Недостатки СМС
- Остатки СМС плохо разлагаются биологическим путем.
- Попадая со сточными водами в водоемы вызывают их цветение и гибель животных.
- Остатки СМС на одежде контактируют с кожей и через ее клетки попадают в организм человека, вызывая аллергические реакции и другие заболевания.
Презентация по химии на тему: Жиры. Выполнили ученики 10-б класса: Задорогина Екатерина, Кошкина Анна, Сизонова Ольга, Петрова Ирина. Содержание: Определение жиров. Классификация жиров. Животные жиры Растительные масла Состав жиров. Кислоты, входящие в состав жиров. Свойства жиров. Химические свойства Физические свойства История открытия состава жиров и их синтез в лаборатории. Применение жиров. Определение жиров Жиры- это природные соединения, которые представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Общее название таких соединений – триглицериды. Состав и строение жиров могут быть отражены общей формулой: O H2C – O – C R1 O HC – O – C R2 O H2C – O – C R3 Здесь R- углеводородные радикалы, которые могут быть как одинаковыми, так и разными. Классификация жиров. Жиры предельные животные (твердые) непредельные растительные (масла; жидкие) Животные жиры Жиры животного происхождения (преимущественно плотной консистенции) значительно богаче насыщенными жирными кислотами (масляной, пальмитиновой...), имеют высокую температуру плавления. Источником животных жиров - сало, смалец, сливочное масло, сметана, сливки, сыры. Растительные масла Растительные жиры, как правило, в обычных условиях остаются жидкими, содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую), имеют низкую температуру плавления. Источником растительных жиров являются растительные масла, орехи, соя, бобы, овсяные, гречневые крупы и другие. Состав жиров. Состав жиров отвечает общей формуле: CH2-O-C(O)-R1 | CH-О-C(O)-R2 | CH2-O-C(O)-R3, где R1, R2 и R3 - радикалы (иногда - различных) жирных кислот. Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %). Кислоты входящие в состав жиров: Миристиновая кислота С13Н27COOH Пальмитиновая СН3(СН2)14СООН Стеариновая C17H35COOH Олеиновая CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Линолевая CH3(CH2)3–(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH. Линоленовая CH3(CH2CH CH)3(CH2)7COOH Химические свойства жиров Омыление.Омылением жиров называется расщепление их на свободные жирные кислоты и глицерин. Для омыления пользуются растворами щелочей и окисями металлов; при этом получаются соли жирных кислот и глицерин: С3Н5(ОСОR)3 + ЗNaОН = С3Н5(ОН)3 + ЗRСОО где R - остаток жирных кислот. Соли жирных кислот, образуемые щелочными и щелочноземельными металлами, называются мылами, а свинцовые соли - пластырями. Взбалтыванием жирных масел с раствором аммиака получается летучая мазь - Linimentum ammoniatum ; это то же мыло, находящееся во взвешенном состоянии в избытке жирного масла. Прогоркание. При длительном хранении жиров происходит сложный химический процесс, называющийся прогорканием. Реакция протекает на свету при доступе воздуха и влаги и, вероятно, не без участия соответствующих микроорганизмов; жиры и масла частью окисляются (присоединяя кислород воздуха), частью же подвергаются процессу омыления, распадаясь на глицерин и свободные кислоты. При этом появляются неприятный запах, раздражающий горьковатый вкус и кислая реакция. Высыхание жиров - сложный физико-химический процесс, при котором под влиянием кислорода воздуха происходит их окисление, а затем конденсация и полимеризация. Этот процесс связан с наличием в маслах линолевой и линоленовой кислот. Содержащие эти кислоты жиры, будучи намазаны тонким слоем, превращаются постепенно в прозрачную пленку, нерастворимую ни в эфире, ни в бензине и называемую оксином. Масла, в которых преобладает линолевая кислота, дают мягкие пленки и называются полувысыхающими; масла, состоящие преимущественно из глицеридов линоленовой и изолинолевой кислот, образуют твердые пленки и называются высыхающими. Гидрогенизация жиров - присоединение водорода по месту двойных связей. Жиры, содержащие жирные кислоты непредельного ряда, могут присоединять по месту двойной связи два атома водорода, переходя в соответствующие предельные кислоты. Так, например, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты при насыщении двойных связей превращаются в стеариновую. При этом жидкий жир уплотняется. На этой реакции основано широко развившееся у нас производство гидрогенизированных жиров. Гидрогенизированные (уплотненные) жиры применяют в пищевой промышленности в виде маргарина, а также используют в производстве мазей, паст, кремов. Физические свойства жиров. Жирны на ощупь; нанесенные на бумагу, дают характерное пятно. Природные жиры и жирные масла окрашены в желтоватый, реже в зеленоватый цвет благодаря присутствию хлорофилла, еще реже - в красно-оранжевый или иной цвет, зависящий от наличия тех или иных красящих веществ. Свежие жиры и масла имеют специфические, обычно приятные, запах и вкус, обусловленные примесью различных летучих веществ. Все жиры легче воды. В воде они совершенно нерастворимы, в спирте малорастворимы (за исключением касторового масла), несколько больше растворимы в кипящем спирте и во всех соотношениях растворимы в эфире, хлороформе и сероуглероде. Жиры и масла не летучи и не перегоняются без разложения. При сильном нагревании жиры начинают разлагаться и выделять раздражающий глаз альдегид акролеин, представляющий продукт разложения глицерина и обладающий весьма неприятным острым запахом. Жиры и жирные масла при обыкновенной температуре не загораются, но при сильном нагревании могут гореть ярким пламенем. Слабо проводят тепло и электричество. История открытия состава жиров и их синтез в лаборатории. Элементный анализ жиров был проведен в XIX в. А. Лавуазье В 1779 г. К. Шееле установил, что в состав жиров входит глицерин В 1808 г. М. Э. Шёврель установил, что мыло – натриевая соль высшей жирной кислоты. Впервые были получены стеариновая, олеиновая, капроновая кислоты. Показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты. Шёврель вместе с Ж. Гей-Люссаком предложил способ получения стеариновых свечей. Синтез жиров осуществил в 1850-х годах Марселен Бертло, нагревая в запаянных стеклянных трубках смесь глицерина с жирными кислотами. Фосфолипиды были выделены М. Гобли в 1847г., а затем получены в более чистом виде Ф.А. Хоппе-Зейлером в 1877 г. Применение жиров. Пищевая промышленность. Парфюмерия и косметические средства. Получения мыла. СМС (синтетические моющие средства) Получение глицерина. Фармацевтика Производство смазочных материалов Литература Общая биология 10-11, В.Б.Захаров,М.Дрофа, 2002г Открытые уроки по химии VIII-XI классы/ В.Г. Денисова, Волгоград, 2002г. Химия 10 класс,О.С.Габриелян,М.Дрофа2002 Я иду на урок. Химия 10-11 классы.М. «Первое сентября»,2003 г.
Слайд 2
Общие сведенья
Жиры имеют большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью (в суточном рационе питания человека должны составлять около 30 % его калорийности), являются источниками целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.
Слайд 3
Классификация
По происхождению и виду сырья жиры подразделяют на животные (масло коровье, животные топленые жиры), растительные (растительные масла), комбинированные (маргарины, кулинарные жиры). По консистенции жиры бывают жидкие и твердые.
Слайд 4
Животные жиры
Масло коровье - это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных сливок. Это высокопитательный продукт, содержащий 45-98 % жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты. Температура плавления масла коровьего - 28-34 оС, усвояемость - 95-98 %. Сливочное масло содержит те же вещества, что и молоко, но в другом процентном соотношении. Сливочное масло содержит (в %): жира - 45-82,5, белка - 0,6-5,1, лактозы - 0,6-1,8, золы - 0,3-1,3, воды - 15,735, витамины А, О, Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого - 748 ккал, или 3130 кДж.
Слайд 5
Виды сливочного масла:
Несоленое. Соленое. Вологодское. Любительское. Крестьянское. Диетическое. Бутербродное. Шоколадное. Медовое. Чайное. Домашнее. Столовое. Детское. Десертное. Ярославское.
Слайд 6
Оценка качества масла
Органолептическая оценка качества масла производится по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах - 50, консистенция, обработка и внешний вид - 25, цвет - 5, посолка - 10, упаковка - 10. В зависимости от окончательной балльной оценки к высшему сорту относят масло, получившее 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 41 балла; масло, получившее 80-87 баллов, а по вкусу и запаху - не менее 37, относится к 1-му сорту.
Слайд 7
Растительные жиры
Слайд 8
Общие сведения
Растительные масла - это смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ. Растительные масла содержат (в %): жира - 99,9, воды - 0,1. Энергетическая ценность 100 г масел899 ккал, или 3761 кДж. Они отличаются высокой усвояемостью (95-98 %), имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека. В их состав входят непредельные жирные кислоты - арахидоновая, линолевая, препятствующие развитию атеросклероза.
Слайд 9
Нерафинированное
Нерафинированными называют масла, прошедшие механическую очистку (фильтрование, центрифугирование или отстаивание). Они имеют интенсивную окраску, выраженные вкус и запах.
Слайд 10
Растительные масла делят на:
Нерафинированное, Гидратированное и Рафинированное дезодорированное.
Слайд 11
Гидратированное
Гидратированными называют масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию (удаление белковых и слизистых веществ пропусканием через нагретое масло горячей воды или 1 %-ного раствора поваренной соли). Они имеют менее интенсивную окраску и менее выраженные вкус и запах.
Слайд 12
Рафинированное дезодорированное.
Рафинированным дезодорированным называют масло, нагретое до температуры 170-200оС и пропущенное через острый пар (удаляются ароматические вещества и остатки бензина). Такое масло отличается прозрачностью, но имеет обезличенный вкус.
Слайд 13
Масло бывает:
Кукурузное; Хлопковое; Соевое; Оливковое; Арахисовое; Горчичное;.
Слайд 14
Требования к качеству
Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, без постороннего запаха, иметь вкус обезличенного масла. При неправильном хранении масло приобретает неприятный сал истый или прогорклый вкус.
Слайд 15
Условия хранения
Хранят рафинированное дезодорированное масло при температуре не выше 18 оС в закрытых темных помещениях (в мес.): подсолнечное - 4, хлопковое - 3, арахисовое - 6, соевое - 1,5, горчичное - 8.
Слайд 16
КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ
МАРГАРИН
Слайд 17
Общие сведения
Маргарин - это высокодисперсная жироводянаяэмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В маргарине содержится (в %): воды - 15,6-17, белка - 0,3-1,2, жира - 62-83, углеводов - 0,5-1,2. Энергетическая ценность 100 г маргарина – 637-746 ккал, или 2665-3121 кДж, усвояемость - 94-98 %.
Слайд 18
В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы:
Слайд 19
Маргарин столовый
Его используют для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Слайд 20
Маргарин бутербродный
Его используют как бутербродный продукт. Маргарин Экстра используют для производства крема и кондитерских изделий.
Слайд 21
Маргарин для промышленной переработки
Его используют для промышленного производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Вырабатывают его жидким на основе молока. Для промышленной переработки используют и безмолочный маргарин, который бывает высшего и 1-го сортов.
Слайд 22
Требования к качеству:
Слайд 23
Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистые, молочные или молочно-кислые, сливочный - со слабым привкусом введенного сливочного масла. Шоколадный сливочный маргарин должен иметь сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. В 100М сорте вкус и запах могут быть слабо выраженными молочными или молочно-кислыми.
Слайд 24
Консистенция при температуре около 18 оС должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза - блестящая, сухая на вид, у Шоколадного сливочного - слегка мажущаяся. В 1-ом сорте допускается матовая поверхность среза. Цвет маргарина - светло-желтый, однородный по всей массе, у шоколадного - от шоколадного до темно-шоколадного. В 1-ом сорте допускается незначительная неоднородность окраски.
Общие сведения
Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления - 28-36 оС, усвояемость - 96,5 %; энергетическая ценность 100 г кулинарных жиров - 897 ккал, или 3753 кДж. Сырьем для производства кулинарных жиров служат гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, жидкие растительные масла, топленые животные жиры (или без них), консерванты, красители (аннато, каротин), антиокислители.
Слайд 28
В зависимости от используемого сырья кулинарные жиры выпускают следующих видов.
Жир фритюрный Сало растительное Украинский жир Белорусский жир Восточный жир Жир Новинка Жир Прима Маргагуселин
Слайд 29
Требования к качеству
Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов, в маргагуселине - привкус жареного лука, в жирах Украинском, Белорусском, Восточном привкус соответствующих животных жиров. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными. Хранят кулинарные жиры аналогично маргарину.
Посмотреть все слайды
