Торцевые разделочные доски отличаются от обычных тем, что в них волокна древесины располагаются не параллельно режущей поверхности, а перпендикулярно. Именно такие доски используют в своей работе многие профессиональные повара, чему есть немало объяснений.

Особенности торцевой разделочной доски

Известно, что торцевая сторона доски более прочная и долговечная, ее твердость в 1,5 раза превышает твердость боковой поверхности. Когда нож режет обычную доску, разошедшиеся волокна древесины больше не приходят в исходное состояние, потому на ней со временем появляется множество царапин и разрезов. Из них микроскопические древесные волокна попадают в еду вместе с продуктами.

С торцевыми досками дело обстоит иначе: разрезанные волокна вновь возвращаются в исходное положение и смыкаются. В итоге, целостность и внешняя привлекательность доски сохраняется куда как дольше. Да и ножи с такими досками тупятся заметно меньше.

Благодаря смыкающимся обратно волокнам, на разделочной доске из торцевых спилов накапливается мало бактерий, поскольку им некуда проникать. В обычной же разделочной доске бактерии свободно проникают в разрезы, что делает такую доску не вполне гигиеничной.

Применение торцевой разделочной доски

Без такого верного помощника невозможно представить себе сложную работу по приготовлению фарша для или отбивных. Никаких отлетающих щепок – все просто, быстро и удобно.

Торцевая разделочная доска из дуба особенно прочная и толстая, она способна выдерживать значительные нагрузки. Ее обычно используют для разделки мяса, рыбы, в особенности крупных и замороженных кусков. Она выдерживает все нагрузки лучше, чем обычные доски, меньше затупляет нож и в целом служит дольше.

Помимо приготовления блюда, торцевые разделочные доски, и не только из дуба, но и из груши, вишни или осины, применяются в ресторанах для подачи блюд. Например, в пиццерии именно на таких досках должны подавать . А в дорогих ресторанах ими сервируют стол, если предусмотрена открытая церемония приготовления блюда на глазах у клиента.

Правила эксплуатации торцевой разделочной доски

Для более длительной и максимально комфортной эксплуатации подобных изделий, нужно следовать некоторым правилам. Так, после каждого применения доску нужно равномерно просушивать, для чего на ее обратной поверхности имеются ножки.

При мытье, нужно минимизировать контакт доски с водой. Чем меньше время пребывания под водой, тем крепче держится склейка ее деревянных элементов и меньше риск деформации доски.

Кроме того, периодически доску нужно смазывать минеральным маслом. Оно не имеет никакого запаха или привкуса, никак не влияет на приготовляемые блюда, но значительно улучшает внешний вид доски и увеличивает стабильность древесины.

Немного о недостатках

К сожалению, даже такие, казалось бы, идеальные доски, не лишены недостатков. Прежде всего, они тяжелее и толще других из-за технических особенностей процесса изготовления.

Такие доски требуют более сложного ухода – их нужно тщательно высушивать и периодически смазывать, о чем было сказано немного выше.

Обычно рабочая поверхность в торцевой доске одна, поскольку вторая оснащена ножками. Обычную же доску мы зачастую используем с двух сторон.

Для минимизации недостатков своей доски, обращайте внимание на качество дерева при покупке. В каждом регионе доски изготавливают из наиболее распространенной и доступной древесины. Но это далеко не всегда означает хорошее качество.

Так, применение древесины березы не вполне оправдано, поскольку она не стойкая, впитывает влагу, имеет не совсем опрятный вид. Хуже березы может быть только бук – он обладает высокими показателями гигроскопичности и коэффициентом усушки.

Оптимальными видами древесины в наших широтах можно считать дуб, ясень и граб.

Разделочные доски - обязательный атрибут любой кухни, без которого процесс приготовления пищи становится практически невозможным. Помимо чисто практических целей, такие доски в большинстве случаев становятся украшением кухни, так как имеют эстетичный внешний вид.

Наибольшей популярностью у поваров пользуются торцевые разделочные доски, которые отличаются способом изготовления. Дело в том, что таких изделиях волокна располагаются перпендикулярно режущей поверхности. В обычных же досках расположение волокон является параллельным.

Из чего же изготавливают торцевые доски?

Материалом, из которого изготавливают торцевые разделочные доски, является древесина. Деревянные кухонные доски с торцевой, или как еще называют, поперечной поверхностью, получили широкую популярность у поваров всех стран. Дерево - экологически чистый, натуральный материал, обладающий массой свойств, о пользе которых известно с давних времен. Изделия для древесины не только дарят помещению уют, но и очищают воздух от бактерий и электромагнитных волн, исходящих от электронной техники, которой буквально напичканы современные кухни.

Дуб - идеальное дерево для изготовления торцевых досок. Дубовая древесина обладает высокой прочностью, износоустойчивостью и красивым внешним видом. Она не гниет, не растрескивается и не разбухает при высокой влажности. Торцевые доски из дуба являются наиболее оптимальным вариантом для разделки мыса или рыбы.

Вещества, входящие в состав дубовой древесины, оказывают противомикробное действие. Благодаря эфирным маслам, которыми богат дуб, блюда, приготовленные на такой разделочной доске, приобретают необыкновенный аромат и вкус.

Какие же преимущества делают торцевые разделочные доски столь популярными?

Популярность торцевых кухонных досок объясняется рядом положительных характеристик.

• Самой главное качество - надежность и прочность. Благодаря особому расположению волокон, торцевые доски имеют более высокую твердость, чем, например, кухонные доски с боковой поверхностью.
• Немаловажное значение имеет и прекрасный внешний вид изделия. Современные мастера делают торцевые доски настоящими произведениями искусства. Такой аксессуар украсит любую кухню и подарит ей уют и комфорт.
• Безопасность при приготовлении пищи - вот еще одна из характеристик торцевой разделочной доски. При перпендикулярном расположении волокон не нарушается структура древесины, и мельчайшие частички дерева не попадают в блюда.
• Разделочные доски деревянные с торцевой поверхностью не подвержены размножению бактерий, так как волокна при резке ножом смыкаются и не дают микроорганизмам попадать внутрь древесины и там размножаться. В профилактических и эстетических целях поверхность деревянных разделочных досок обрабатывается специальным маслом. Это придает дереву дополнительную защиту от бактерий и предохраняет от разрушения.
• Торцевые разделочные доски популярны не только у домохозяек, но и у профессиональных поваров. При использовании таких кухонных атрибутов заточку ножей необходимо проводить гораздо реже. Особенно это актуально для профессионалов, которые заняты приготовлением пищи в течение всего рабочего дня. Объясняется это перпендикулярным расположением волокон по отношению к поверхности реза. Нож не перерезает волокна, а только раздвигает их, поэтому лезвие не тупится в течение долгого времени.

Как изготавливаются торцевые разделочные доски?

Технология изготовления торцевой разделочной доски достаточно сложна. Помимо навыков и опыта понадобится наличие специальных деревообрабатывающих станков: фрезерного, фуговального, шлифовального. Принцип изготовления такой разделочной доски заключается в склеивании различных брусков в особой последовательности, придающей изделию индивидуальный внешний вид. В дальнейшем склеенные бруски также нарезаются на полоски, из которых и собирается разделочная доска. При этом на поверхности будут только торцы брусков. Далее следует склеивание элементов и обработка поверхности.

Если у человека возникло желание приобрести для своей кухни торцевую разделочную доску, наиболее оптимальным вариантом будет приобретение необходимого для кухни аксессуара у профессионалов. Только они смогут быстро и качественно изготовить торцевые разделочные доски, отличающиеся высокой прочностью и долговечностью.

При выборе торцевой разделочной доски стоит обратить внимание на древесину, из которой изготовлено изделие. Каждое дерево имеет свои характеристики, такие как твердость, прочность, гигроскопичность и устойчивость к деформации. От этих характеристик зависит срок службы кухонной доски. Лучшими изделиями считаются , выполненные из твердых пород древесины, таких как дуб.

Если торцевая доска для придания красивого внешнего вида изготавливается из различных пород древесины, стоит обратить внимание на их совместимость. Они должны обладать одинаковыми характеристиками, иначе о надежности и долговечности речи и быть не может.

При покупке стоит обратить внимание на толщину разделочной доски. Исходя из многолетней практики, многие повара пришли к выводу, что такой необходимый атрибут должен иметь толщину не менее 40 мм.

Торцевая разделочная доска, выполненная руками опытного мастера, придаст кухне очарование и прослужит верой и правдой в течение длительного времени.

Торцевая разделочная доска – это доска, в которой волокна древесины расположены перпендикулярно режущей поверхности, а не параллельно, как в обычных разделочных досках (такие доски также называют боковым разделочными досками – edge grain cutting boards).

Ниже указана стоимость готовых торцевых разделочных досок из массива дерева, обработанных специальным защитным маслом (фирма ОЛИ-НАТУРА, производство Германия). Для удобства эксплуатации и защиты столешниц, доски оснащены резиновыми ножками.

ВОЗМОЖНО ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЛЮБЫХ РАЗМЕРОВ И ФОРМ

Преимущества торцевых разделочных досок:

1) Торцевая поверхность древесины более прочная и долговечная. Твердость торцевой поверхности древесины почти в полтора раза превышает твердость боковой поверхности. Например, у дуба твердость торцевой поверхности составляет 622 кгс/кв.см., твердость поверхности радиального разреза – 521 кгс/кв.см., а тангентального разреза – 463 кгс/кв.см.;

2) При использовании торцевой доски ножи дольше остаются острыми и требуют более редкой заточки. Волокна древесины расположены перпендикулярно поверхности реза, и лезвие ножа как бы раздвигает волокна. При использовании обычной доски нож просто перерезает волокна, что приводит к более быстрому затуплению ножа. Для профессиональных поваров, которым приходится точить ножи несколько раз в день, это имеет большое значение;

3) Понятно, что при многократных резах волокна перерезаются в нескольких места, и микроскопические части древесины попадают в пищу. Именно поэтому все обычные доски заметно «прорезаны» в центре. А желудок человека не очень приспособлен к перевариванию целлюлозы;

4) Торцевая доска менее подвержена заражению бактериями, поскольку волокна после реза «смыкаются», а покрытие маслом защищает от проникновения бактерий внутрь волокон. В боковой доске после каждого реза волокна перерезаются, и бактерии свободно попадают внутрь волокон. И в целом деревянные доски более гигиеничны, чем пластиковые или стеклянные.

Сейчас очень модная тема изготовления торцевых разделочных досок. Их делают все, кому не лень.
Основных аргументов в пользу торцевых досок два: во-первых, торцевая поверхность древесины более прочная и долговечная и, во-вторых, при использовании такой доски ножи дольше остаются острыми. Существует множество интернет-магазинов, специализирующихся на разделочных досках из торцевого спила. Правда, цены на них не всегда гуманные. Самая простая торцевая разделочная доска 30х40 см из ясеня и дуба обойдется чуть более 4000 рублей. В зависимости от используемой древесины и сложности рисунка, цена может доходить до 30 тысяч рублей.
Помимо очевидной пользы, изготовление торцевой доски - это еще и эффектный и эффективный способ утилизации скопившихся обрезков. Вот и я решил изготовить несколько себе домой и на подарки.

По сусекам поскребя, собрал некоторое количество ненужных досочек и брусков. Отсортировал их на три группы по размерам, потому что длина и толщина всего щита будет определяться длиной и толщиной самой маленькой делянки.
На фотографии видно, что компания подобралась разношерстная. Конечно, лучше брать разные виды древесины, желательно контрастных цветов. Но, обрезки не выбирают. В наличии только ясень и дуб - что уже не плохо. Сосну брать не стОит - она слишком мягкая и долго не прослужит.

Первое, что нужно сделать - склеить делянки в щиты. Эту задачу мне пришлось решать впервые.
Основной инструмент - фуганок и рейсмус (или их заменители). Тут все просто: делянки должны иметь ровные параллельные грани и одинаковую высоту, должны плотно прилегали друг к другу. Если между соседними делянками останется щель, то бороться с нею клеем или прижимом малоэффективно. Щит в этом месте скорее всего со временем порвет.
Итоговая ширина щита ограничена возможностями рейсмуса. В моем случае - 300 мм.

Для склеивания разделочных досок обычно советуют использовать водостойкий клей Titebond III Ultimate. Так как впервые пришлось столкнуться с склейкой щитов, точно не знал сколько нужно клея. На всякий случай взял две банки по 473 мл. В итоге после склейки трех щитов вторая банка осталась нетронутой и в первой осталось примерно еще 1/6 банки.

Поворачиваем делянки по оси вдоль длинной стороны на 90 градусов и наносим клей, пропустив последнюю делянку. Для равномерного распределения клея по плоскости делянки использовал самодельный одноразовый шпатель, скрученный из листа бумаги.

Далее разворачиваем делянки обратно и зажимаем щит в струбцинах. При этом оказалось, что я нанес слишком толстый слой клея и он полез из всех щелей. Поэтому нужно заранее защитить струбцины от клея, например, малярным скотчем. Тогда их чистка не составит труда.

В описании клея сказано, что после его нанесения склеиваемые детали должны прижиматься друг к другу в течение часа, после чего давление нужно убрать. Тут меня взяло сомнение. Я-то привык оставлять склеиваемые детали в струбцинах как минимум на ночь, а то и больше. А тут надо фактически еще влажный клей оставлять без какой-либо фиксации. Но потом решил точно следовать инструкции - не дураки же писали!
После снятия струбцин еще мягкие подтеки клея хорошо удаляются широкой стамеской.

Ну, с почином меня. Первые склеенные щиты. Утром открывал мастерскую с трепетом в сердце. Не случилось ли чего за ночь, не разошлись ли делянки, не порвало ли или не скрутило в дугу? Но все прошло нормально. Клей успешно высох.

Прогнал щиты через рейсмус.

Ширина бруска, то есть толщина доски 40 мм.

И зажал в струбцины.
Часто советуют переворачивать бруски в щите на 180 градусов через одного. Это делает рисунок на доске интереснее и благодаря частичному перекрытию спилов, как в кирпичной кладке, делает доску прочнее. Но это на усмотрение мастера.
Важно не забыть вложить в качестве последней делянки еще один брусок. Можно из мягкой сосны. При рейсмусовании он предотвратит сколы и вырывание волокон на краю досок.

Точно так же через час вынул щиты из струбцин и удалил подтеки клея. На утро щиты высохли. Хотя, когда снимал прижимы, снова волновался за их целостность.

Строгание торцов - не легкая задача для рейсмуса. Поэтому в начале долго, по 0.3-0.5 мм, подводил ножи к заготовкам, вхолостую прогоняя щиты через рейсмус. А когда ножи начали касаться заготовки увеличивал глубину строгания, поворачивая ручку регулировки рейсмуса на 20-30 градусов за раз. Таким образом, строгание торцевой доски шириной 300 мм безопасно и не составляет труда.

На этой же каретке выравниваем торцы досок и обрезаем их в размер.

Эх, щитов всего три, а досочек охота по-больше. Тут как в мультфильме "Жадный богач", где скорняк богачу семь шапок из одной шкуры шил:
- А выйдет две? - спросил Вартан,
На корточки присев.
- И две сошью.
- А три?
- И три!
- Сошьешь четыре?
- Да!
- А пять?
- Ну что ж, могу и пять,
Коль в этом есть нужда!
- Быть может, выкроешь все шесть?
- Могу, раз надо так!
- Где шесть, там - семь! - сказал Вартан.
- Идет! - сказал скорняк.

Не без труда решил остановиться на шести)).

Далее на фрезерном столе вырезал ручки. Без них никак - доски довольно массивные. Было довольно страшно обрабатывать доски на фрезерном столе. Ведь все знают, что обычно на торцах досок возникают всякие неприятности в виде сколов. А тут все изделие - один большой торец. Но, вопреки опасениям, сколов не было.

Калевочной копировальной фрезой сделал скругления на кромках диаметром 4 мм.

Шлифовка - этап, от которого во многом зависит вид готового изделия. Шлифовка шести досок заняла почти 4 часа. Основная работа сделана бумагой зернистостью 80: убраны мелкие прижоги, царапины от циркулярной пилы, ступенька высотой десятую часть миллиметра от калевочной фрезы. Далее шлифовка бумагой 120 и 240.

Жизнь у разделочных досок, в силу специфики области применения, предстоит тяжелая. К тому же торцы досок - самые нестабильные части. Поэтому важна качественная консервация древесины.
Для стабилизации разделочных досок сложилась практика пропитки их вазелиновым маслом. Однако, слово "вазелиновое" может вызвать неверные ассоциации у некоторых сограждан, поэтому обычно производители досок пишут, что пропитывают их минеральным маслом. Но, вообще-то, это одно и то же. Вазелиновое масло - оно же лампадное масло, оно же парафиновое масло, оно же минеральное масло - это очищенная фракция нефти, получаемая после отгонки керосина, в которой нет вредных органических веществ и их соединений.
У него нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, оно безопасно при приеме внутрь, оно не прогоркает и препятствует контакту древесины с воздухом, оно не растворимо в воде и в нем не размножаются микроорганизмы - идеальная пропитка для разделочных досок.

На основе медицинского вазелинового масла создается множество различных медицинских и косметических мазей, вазелиновое масло используется при нанесении татуировок для смягчения кожи и защиты от марания её поверхности краской, для заживления и смягчения образующейся корки, оно используется в качестве растворителя для ряда препаратов, предназначенных для инъекций и в качестве пеногасителя при производстве пенициллина. В пищевой промышленности вазелиновое масло используется как смазка для оборудования. Для бань и саун используется как пропитка полоков, с постоянным активным грязеотталкиванием вследствие большой ползучести масла, оно является составной частью некоторых строительных эмалей как неполимеризующийся пластификатор. Некоторые составы компрессорных масел содержат вазелиновое масло. В церквях и исторических зданиях, вазелиновое масло используют вместо растительных масел в лампадах - оно не дает осаждения копоти и сажи на настенных фресках и росписях. И еще тысяча других областей применения.При этом, вопреки устоявшемуся мнению, вазелин имеет крайне малое применение в качестве лубриканта в секс-индустрии, так как он способствует разрушению латекса. Но потребителю это надо еще объяснить, поэтому просто используют другое обозначение.
Лучше использовать медицинское вазелиновое масло - оно самое чистое.

Сейчас раскрою чей-то коммерческий секрет. Баночка на фотографии (100 мл) в аптеке обошлась мне ровно в 50 рублей. Видел в интернете аналогичный продукт, но с этикеткой "Светлое минеральное масло для обработки разделочных досок 250 мл" и с ценником 440 рублей. Но вы-то теперь знаете правду))

Был соблазн перевести доски домой и обрабатывать их там. Однако, на тематических форумах читал много историй о том, что иногда после привоза домой доски может порвать или скрутить дугой. Это связано с тем, что в домах другой микроклимат и, в частности, влажность. Торцевой спил - самый нестабильный и он активно вбирает влагу из воздуха. Отсюда все проблемы. Нужно давать доскам неделю-другую адаптироваться к новым условиям и все возвращается в норму (если перед этим не порвет). Поэтому, чтобы не рисковать, стабилизировал древесину в мастерской. Масло наносится чистой ветошью.

Первые два слоя были нанесены с интервалом 10-15 минут и впитались прямо на глазах. Еще три слоя нанесены в течение двух суток. На пять слоев ушло три флакона по 100 мл.

После того, как впитался пятый слой решил нанести финишное покрытие. В качестве такового взял пчелиный воск. Он должен закрыть не только поры древесины, но и возможные мелкие трещины. К тому же такое покрытие более долговечное и приятное на ощупь. Кусок на фотографии обошелся в 40 рублей.

Кусок воска в начале растапливается на водяной бане и потом в него добавляется то же самое минеральное масло. Я добавлял в пропорции 1 часть воска и 3 части масла.

Пока смесь горячая ее надо нанести на поверхность доски. Делать это надо быстро, потому что смесь при остывании быстро твердеет, и аккуратно, потому что смесь имеет температуру около 100 градусов Цельсия. Использовал тампон, скрученный из ветоши.

Далее энергичными круговыми движениями растираем смесь по поверхности. При этом смесь немного подтапливается и глубже входит в поры. Одновременно происходит полировка поверхности. После окончательного остывания и затвердевания воска поверхность доски становится твердой, гладкой с матовым и приятным на ощупь покрытием. Чтобы доска служила долгие годы, такую обработку желательно повторять раз в год.

Доски получились отличные. А как приятно было их дарить и видеть удовольствие и удивление от подарка!

Вы можете приобрести некоторые вещи из этого блога в нашей группе вконтакте:

Профессиональные повара используют в своей работе в основном торцевые разделочные доски. Волокна древесины в торцевой доске расположены перпендикулярно поверхности, а не параллельно, как в обычных (боковых) экземплярах. Сегодня на рынке представлены доски из различных пород дерева. Специалисты компании FoxWoodMsk предлагают обратить внимание на дуб. Он стоек к гниению, прекрасно переносит влажность, славится своими антибактериальными свойствами. Древесина при этом имеет яркую текстуру и необычный природный рисунок. Торцевая доска из дуба – прекрасное дополнение Вашей кухни.

Торцевая разделочная доска от компании FoxWoodMsk – удобство, комфорт, безопасность

Доски прослужат Вам много лет при соблюдении простых правил ухода – не оставлять надолго в воде, не использовать для мытья посудомоечную машину, периодически обрабатывать воском или минеральным маслом.

Основные характеристики изделий:

• Торцевая поверхность дерева более прочная. Ее твердость в 1,5 раза выше твердости боковой поверхности древесины. А это означает, что торцевая доска выдержит более сильные механические нагрузки;
• При использовании доски кухонные ножи остаются острыми и не требуют постоянной заточки. Из-за перпендикулярного расположения волокон, нож как бы раздвигает их, а не разрезает, оставаясь острым;
• Деревянная торцевая доска более гигиенична и не подвержена заражению бактериями. Это вновь следует из ее характеристик. Так как волокна не перерезаются ножом (в отличие от боковых досок), бактерии не попадают внутрь;
• Для увеличения срока службы, надежной защиты от влаги и бактерий торцевая доска обрабатывается специальным маслом. По своему составу пропитка – натуральный продукт, без различных химических добавок;
• Торцевая доска достаточно тяжелая. Благодаря этому ее использование удобно и приятно – во время работы она не скользит по рабочей поверхности стола.

Посуда из дерева в наличии и на заказ в Москве – это FoxWoodMsk. Наши цены станут для Вас приятным дополнением к качеству продукции!