• Для того чтобы порезать мясо тонкими кусочками нужно его подморозить в морозилке, а затем очень тонко порезать.
• Лук порезать полукольцами, перец, баклажаны, редьку и помидоры кубиком, сельдерей (стебли) и джанду длинными (примерно 4-5 см.) кусочками, листья сельдерея порубить, чеснок порезать не мелко (чтоб не горел). Для удобства все ингредиенты разложите в отдельные миски.
• Раскалить масло в казане и обжарить мясо.
• Обжаренное мясо вынуть шумовкой, а в масло запустить лук и обжарить до золотистого цвета.
• Далее джанду прожарить пару минут.
• Затем редьку, перец и стебли сельдерея.
• Когда они слегка обмякнут при жарке, возвращаем в казан мясо, добавляем баклажаны и помидоры. Продолжаем жарить минут 5-7. Солим, добавляем специи (лучше их растереть в ладонях, так они выделят больше аромата) и листья сельдерея и чеснок. Прогреваем пару минут специи и заливаем горячей кипяченой водой.
• Объем воды добавляют по желанию от 500 миллилитров до 2 литров. Рекомендуем 1 литр воды. Соус получится густым.
• Огонь убавить и тушить минут 20-30. Затем выключить и дать настоятся ещё минут 20.
• Отдельно отварить в подсоленной воде лапшу до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
• В касы или глубокие тарелки выложить лапшу и залить соусом. По желанию посыпать свежей, рубленной зеленью.
• Подавать с острым соусом Лози.
• Для приготовления соуса:
• Чеснок и острый перец мелко порубить, добавить сладкую парику и залить кипящим маслом (не пользуйтесь стеклянной посудой – может лопнуть!).
• Приятного аппетита! Ёкимли иштиха!

• Общее время приготовления: 1 ч. 10 мин.
• Категория:

Пищевая соль по вкусу

Приготовление

Сначала надо сделать самое сложное - приготовить лапшу в домашних условиях. Для этого надо замесить тесто. Просейте 200 г муки в тарелку. Добавьте соли щепотку. Размешайте сухие ингредиенты. А затем добавьте воды. Точное количество определить трудно. Должно получиться крутое, но в то же время упругое тесто. Поэтому подливайте понемногу жидкость и вымешивайте.



Рабочую поверхность притрусите мукой. Положите на нее тесто и разомните его. Чем дольше будете делать тесту «массаж», тем лучше.



Когда тесто будет уже укатано, сформируйте из него шарик и замотайте его в пищевую пленку. Отправьте в холодильник заготовку на час, а лучше на два.



После того как пройдет время, достаньте тесто из холодильника и разомните его на столе. Если заготовка будет где-то прилипать, то можете добавить муки. Из теста необходимо сформировать толстую колбаску.



Теперь колбаску из теста надо нарезать. И уже из этих кусочков формируйте руками маленькие полоски, толщина которых должна быть, как карандаш. Получаются такие себе тонкие жгутики.



Разместите заготовки на плоском блюде и полейте их растительным маслом. После этого оставьте тесто еще на 30 минут. Чтобы заготовки не обветривались, переворачивайте их периодически.



Через полчаса проверьте, хорошо ли тянется тесто: покрутите кончик жгутика, если тесто эластичное и не рвется, тогда можно приступить к вытягиванию . Это процесс трудоемкий и требует усердия. Поэтому не торопитесь. Начинайте растягивать жгут правой рукой, а левой помогайте и держите тесто. Процесс выглядит таким образом: потянули, а затем отпустили. Выполняя данные действия, необходимо пройтись по всей длине жгутика (см. фото).



Из тех тонких жгутов, которые получились, надо сделать еще тоньше, то есть сделать уже лапшу. Процесс тот же самый: потянули и отпустили, так по всей длине теста, только теперь в обратную сторону.



Для лагмана лапшу надо отварить заранее. Так что поставьте кастрюлю с водой на огонь, присолите немного и, когда жидкость закипит, отправляйте лапшу в кастрюлю (отварите ее до состояния альденте) . После откиньте лапшу на дуршлаг (только не выливайте воду, в которой она варилась, так как эта жидкость пригодится для приготовления подлив) , промойте под холодной водой. Полейте растительным маслом и хорошо перемешайте лапшу. Переложите ее в чистую и сухую емкость, а затем накройте пищевой пленкой. Теперь лапшу можно оставить на время и заняться другими ингредиентами.



Теперь необходимо приготовить специальную пасту-приправу к лагману. Уйгурское блюдо не принято подавать без нее. Два зубчика чеснока очистите от шелухи и мелко нарежьте. Переложите в миску. Далее добавьте к чесноку 1-2 ч. л. (смотря насколько любите острое блюдо) молотого острого перца. Добавьте 2 ч. л. кориандра. Кинзу помойте, мелко нарежьте и тоже отправьте в миску к специям и чесноку. Посолите немного. Отмеряйте 4 ст. л. растительного масла и накалите его. Затем добавьте к ингредиентам в тарелке. Перемешайте тщательно и отставьте пока в сторону.



Теперь можно заняться саем (подливой). Уйгурский лагман готовят из двух видов сая. Первый - более мягкий (он же белый), а второй - острее (красный). Но различие только в количестве горького перца. Два вида подливы очень просто приготовить в домашних условиях, главное внимательно следите за рецептом с пошаговыми фото.



Чтобы оставшиеся процессы прошли быстрее, подготовьте заранее продукты. Все овощи и мясо необходимо помыть. В овощах, где это необходимо, удалите семечки и плодоножки. С баклажан лучше снять кожуру. Нарежьте продукты кубиками, только редьку покрошите соломкой. Мясо, лук и чеснок визуально разделите пополам: они понадобятся и для красного, и для белого сая.



Начинайте приготовление с белого (мягкого) сая. Казанок поставьте на огонь, добавьте немного растительного масла. Первыми отправьте жариться лук, чеснок и зеленую фасоль. Добавьте щепотку соли и немного кориандра.



Следом в сковородку отправляется сельдерей. Перемешайте продукты и обжарьте их несколько минут.



Теперь очередь мяса. Перемешайте продукты и оставьте жариться еще на две минуты.



Теперь очередь баклажана и редьки. Перемешайте все ингредиенты еще раз, присолите и добавьте еще немного кориандра. Теперь обжаривайте содержимое вока до тех пор, пока редька не станет мягкой.



В конце добавьте черпачок воды, в которой варились макароны. И протушите ингредиенты еще 5 минут. После этого перекладывайте подливу в емкость и накрывайте посуду крышкой, чтобы сай не остывал.



Теперь надо приготовить острую подливу. В тот же казан, где только что готовили белый сай, налейте растительное масло и, когда оно разогреется, отправьте в сковородку оставшееся мясо.



Когда мясо хорошо обжарилось и покрылось корочкой, присолите его немного. Также добавьте щепотку кориандра. Следом отправьте к мясу оставшийся лук, чеснок и красный горький перец. Ориентируйтесь на свой вкус и добавляйте столько горького перца, сколько вам нравится. Перемешайте ингредиенты и обжарьте 2 минуты.



Следом отправьте сладкий болгарский перец и обжарьте продукты еще 2 минуты.



Теперь добавьте помидоры. Если у помидоров окажется толстая кожура, ее лучше снять прежде, чем добавлять помидоры в казан (это можно быстро и просто сделать бланшированием).



Обжаривайте продукты до тех пор, пока полностью не выпарится сок, который дали помидоры. Только потом можно добавить один черпачок жидкости, в которой варилась лапша. Посолите и перемешайте ингредиенты. Приправьте щепоткой молотого кориандра. Кинзу помойте и промакните полотенцем, крупно нарежьте и тоже отправьте в казан. Когда подлива закипит, ее можно снимать с плиты и перекладывать в емкость, которую также следует накрыть крышкой.



Прежде чем подавать лагман по-уйгурски, лапшу надо обдать кипятком. Если осталась вода, в которой она варилась, тогда нагрейте ее хорошо и промойте этим отваром лапшу.



Классический настоящий уйгурский лагман с белой и красной подливой готов. Подают блюдо таким образом. Лапшу и два вида сая принято подавать в отдельных тарелках. Гости сами решают, какое количество лапши положить себе в тарелку и какую подливу выбрать. Соус тоже подается в отдельной пиале. Этот лагман по-уйгурски приятно удивит не только своей подачей, но и вкусом. Готовится он небыстро, процесс трудоемкий, но это блюдо стоит потраченного времени. Обязательно следуйте рецепту с пошаговыми фото, и тогда у вас получится приготовить вкусное блюдо в домашних условиях. Приятного аппетита!

Уйгуры - это древний народ, который и придумал блюдо лагман. Немного позже это блюдо распространилось на всей территории Средней Азии и стало очень популярным. По большому счету, классический жареный лагман отличается от нового только видом лапши и подливой. Уйгуры по-особенному готовят лапшу для этого блюда. Этот процесс будет подробно описан в рецепте. Подлива в классическом лагмане практически отсутствует (есть только сок, который выделяют овощи и мясо).

КБЖУ и состав для всего блюда

Уйгуры – это народ Туркестана, проживающий сейчас в основном на территории западного Китая. Также они проживают в Казахстане, Киргизии, Узбекистане, Турции. Имеются общины и в других странах. Считается, что именно уйгуры были первоисточниками лагмана, и они завезли рецепт в Среднюю Азию. А уже после он стал трансформироваться, приобретать различные вкусовые оттенки и интерпретации. В традиционном уйгурском лагмане овощи и мясо не тушатся, как сейчас пишут в большинстве рецептов, а обжариваются. Поэтому и жидкости в нем получается меньше – только сок из мяса и овощей.

Основное правило в приготовлении жареного лагмана по-уйгурски – использование вытянутой лапши. Никогда для него не готовили нарезанную домашнюю лапшу и уж тем более нельзя его готовить с магазинными макаронами. Они только испортят блюдо. Поэтому наш рецепт мы и начнем с того, как сделать правильную лапшу для вкусного уйгурского лагмана.

Для нее нам понадобится всего лишь мука, соль и немного воды. Замешиваем тесто из этих ингредиентов и убираем его в холодильник примерно на час. Затем ладонями нужно скатать из теста тонкую «колбаску», нарезать ее на кусочки, каждый из которых нужно еще раз вытянуть и положить на плоское блюдо, сбрызнув растительным маслом.

Итоговая длина каждого жгута должна быть в районе 1 метра. Лапшу отвариваем в немного подсоленной воде, откидываем на дуршлаг, так чтобы вода стекала в отдельную миску или кастрюлю, и накрываем.

Для соуса измельчаем 3 зубчика чеснока, смешиваем с молотым острым перцем, кориандром, солью, туда же сыпем немного мелкорубленой кинзы. Все кладем на раскаленную сковороду, быстро перемешиваем и сразу убираем с плиты.

Теперь приготовим сай. Обжариваем в казане половину лука, нарезанного мелкими кубиками, измельченный чеснок, стручковую фасоль. Все солим, добавляем немного кориандра, а затем выкладываем в сковороду половину мяса, нарезанного небольшими кусочками, баклажаны и редьку.

Вливаем туда 1 половник воды, которая слилась после варки лапши, после того как все закипит, убираем с огня.

Для второго сая выкладываем в тот же казан оставшееся мясо, солим, добавляем лук и чеснок, перец чили, нарезанный кольцами, затем и помидоры.

Жарить нужно до тех пор, пока не выпарится помидорный сок. Затем вливаем также 1 половник воды, ждем закипания и убираем с огня.

Подают жареный лагман по-уйгурски, выложив в отдельные глубокие миски лапшу, соус и саи.

Лагман , перед тем как он начал своё победное шествие по нашим городам и весям в самых разных, порою причудливых, ипостасях, «завезли» в Среднюю Азию уйгуры. Так давно это было (лет сто назад точно), что в самой Средней Азии лагман успел трансформироваться в свою, среднеазиатскую версию , которая нам, в основном, и известна. Причем, трансформировался он настолько, что, собственно, от уйгурского лагмана остался разве что способ приготовления лапши, которую тянут из тестяных заготовок. Если бы сами среднеазиатские уйгуры и по сей день не оставались приверженцами, так сказать, лагмана первородного, у нас, наверное, уже не было бы шанса его попробовать, не говоря уж о том, что это блюдо было бы оформлено в виде внятного рецепта или материализовалось бы в красивом кулинарном блоге фуд фотографа . В связи с этим я не могу не поблагодарить уйгурских друзей моих родителей, не только всякий раз, когда я бываю в Ташкенте, встречающих меня своим фирменным лагманом, но и посвятивших в особенности его приготовления.

Впрочем, лагман, наверное, тем и хорош, что вольностей в его приготовлении гораздо больше, чем правил, которых кот наплакал. И особенности той или иной его версии заточены в основном на практичность и разнообразие. Например, как ловчее вытянуть лапшу. Или — в какой последовательности и в какой комбинации сложить (а то и разделить) прочие компоненты, чтобы блюдо во всех смыслах заиграло ярче. К этим особенностям есть резон приглядеться хотя бы для того, чтобы раздвинуть собственный горизонт представлений о лагмане, который, повторюсь, никто и никогда не пытался укладывать в какие-либо железобетонные установки, если не считать расплодившихся доморощенных мифотворцев, «знающих», какой лагман «настоящий», а какой — нет. Вот от особенностей уйгурского лагмана мы, как от печки, и «спляшем», отметив, чем он отличается от среднеазиатского:

1. Прежде всего «подливой». Беру это слово в кавычки, поскольку в уйгурской версии её как таковой нет. То есть если среднеазиатская подлива в комбинации тушенных мяса и овощей содержит относительно большое количество соуса, что делает лагман полужидким, в уйгурской версии жидкости практически нет, если не считать жиров и сока мяса и овощей. Кроме того, компоненты лагмана не тушатся, а быстро обжариваются.

2. Уйгурская «подлива» в отличие от среднеазиатской называется не «ваджа», а «сай» и суть, конечно, не только в разнице названий. Ваджа — «подлива» хоть и многокомпонентная, но, так сказать, монолитная, её не разделишь по своему вкусу. Уйгурский же лагман редко обходится без двух-трех разных саев, которые подаются к лапше отдельно и либо смешиваются с лапшой в порционной пиале как кому нравится, причем в любых пропорциях, либо добавляются в лапшу по отдельности.

3. Лапша для уйгурского лагмана готовится, как правило, методом вытягивания теста. В среднеазиатских же версиях помимо тянутой лапши широко применяют нарезанную.

Чтобы почувствовать разницу на практике, давайте возьмем на 2-3 полновесные порции лагмана следующие продукты, пропорции которых можно менять по своему усмотрению, что-то добавлять, что-то убавлять и т.д. (я привожу список продуктов, которые используют «как правило»):

1. 150-200 граммов муки для теста
2. 200-250 граммов мякоти баранины или молодой говядины. Если используется говядина, чтобы не промахнуться лучше взять немного вырезки или мякоть с толстого или тонкого края.
3. Две-три средние луковицы
4. Половину средней редьки (либо зеленой маргиланской, либо дайкон)
5. Половину среднего баклажана
6. Пять-шесть стручков зеленой фасоли
7. Два-три стебля стеблевого сельдерея, либо пучок сельдерея листового
8. Половинку среднего болгарского перца, желательно красного
9. Два-три средних помидора или 6-7 мелких, типа черри (не в сезон черри, как помидоры, более адекватны)
10. Три-четыре зубчика чеснока
11. Столовую ложку рубленой кинзы (по желанию)
12. Стручок острого перца (по желанию)
13. Две чайные ложки молотого кориандра, соль по вкусу.

Для начала займемся наиболее затратным по времени процессом — приготовлением лапши. Традиционный у уйгур состав теста — проще некуда: мука, соль и вода. Правда, в этой простоте есть своя изюминка. Если всё делать правильно, лапша из такого теста вытягивается элементарно, что, в общем, немаловажно для тех, кто не имеет особых навыков в этом деле. Остается вопрос вкуса, поскольку тесто на воде и, допустим, на куриных яйцах, при том, что оно более капризное при вытягивании, — не совсем одно и то же. Это верно, если абстрагироваться от того, что лагман — многокомпонентное блюдо, одним этим фактом уже влияющее на вкус лапши. Однако если учесть, что основное достоинство тянутой лапши — это её неповторимая консистенция, радикально отличающаяся, например, от лапши нарезанной, то станет понятно, почему в уйгурской версии с составом теста особо не мудрят.

Не будем мудрить и мы. Сначала в просеянную (обязательно просеянную!) муку добавим пару щепоток соли и подольём столько теплой воды, чтобы при замешивании тесто получилось довольно крутым.

Затем на подпыленном мукой столе разомнем замешанное тесто. И чем тщательнее и дольше мы это будем делать, тем лучше будет результат.

Тщательно умятое тесто скатаем в шар, завернем его чистой салфеткой или пленкой, чтобы оно не заветривалось, и на час-полтора уберем в прохладное место на расстойку. Это важный по времени момент, поскольку наше тесто предназначено для лагмана, а не для пирожков, например.

Расстоявшееся тесто вновь тщательно разомнем, подпыливая, если оно липкое, рабочий стол небольшим количеством муки. Затем, зажав тесто ладонями, скатаем из него жгут толщиной, допустим, в краковскую колбасу.

Жгут нарежем на кусочки не толще пальца и опять же с помощью ладоней «накрутим» из каждого кусочка жгуты потоньше — с карандаш.

Уложим «карандашные» жгуты на подходящее блюдо и щедро взбрызнем их растительным маслом, промазав этим же маслом каждый жгут в отдельности. Дадим тесту отдохнуть еще примерно на полчаса, время от времени переворачивая жгуты, чтобы они не заветривались.

По прошествии получаса проверяем, насколько тесто готово к вытягиванию, экспериментируя с кончиком одного из жгутов. Если тесто упрямится и кончик грозит оторваться от жгута, не будем торопиться с вытягиванием лапши — пусть тесто еще немного отдохнет. Если же тесто тянется легко, можно браться за дело. Главное, не торопиться и не пытаться за раз вытянуть лапшу нужного сечения.

Итак, тянуть начинаем за кончик жгута пальцами правой руки, удерживая жгут пальцами левой руки сантиметрах в десяти от вытягиваемого кончика. Потянули — отступили еще сантиметров на 10 от вытянутого участка. И так — по всей длине жгута, оставляя лапшу пока ещё относительно толстой.

Теперь в том же порядке, вытягивая лапшу до более тонкого сечения, следуем в обратную сторону.

Обычно такой жгут в два-три приёма вытягивается на полтора-два метра — всё зависит от сечения лапши, который вам по нраву. Главное помнить, что при разваривании лапша увеличивается в объеме, и чем тоньше вам её удастся вытянуть, тем лучше. После вытягивания двух-трех жгутов, к этому процессу удается приноровиться настолько, что с оставшимся тестом разделываешься гораздо быстрее, чем это может показаться. Главное, все это делать непосредственно над тарелкой, где расположены жгуты, укладывая готовую лапшу на эту же тарелку. Причем, укладывая её так, чтобы можно было взяться за кончик каждого растянутого в лапшу жгута, когда придет время лапшу отварить.

Лапша для лагмана отваривается заранее — в большом объеме бурно кипящей подсоленной воды. До правильного, то есть до состояния аль-денте, лапша доходит довольно быстро, после чего из кастрюли её надобно достать либо дуршлагом, либо шумовкой на дуршлаг и обдать холодной водой, взбрызнув затем растительным маслом и перемешав. Воду, в которой варилась лапша, не выливаем, она ещё пригодится. А готовую лашу можно переместить в подходящую миску и прикрыть до поры до времени крышкой.

Редко, когда к лагману не подают специальную, предназначенную только для него приправу из смеси чеснока, острого молотого перца и кориандра (зовется она лаза-джан или лаза-чанг). Если есть желание приготовить эту приправу, то ею лучше заняться сразу после приготовления лапши, поскольку все иные лагманные действия протекут довольно быстро. Один из способов приготовления лаза-чанга такой. Два-три измельченных зубца чеснока перемешаем с двумя-тремя чайными ложками острого молотого перца, двумя-тремя щепотками молотого кориандра или с таким же количеством рубленой кинзы и слегка посолим. Затем в подходящей посуде сильно разогреем три-четыре столовые ложки растительного масла и вольем его в подготовленную смесь.

Смесь быстро и тщательно перемешаем и отставим в сторону, чтобы остывала. Лаза-чанг готов.

Теперь можно заняться подготовкой (нарезкой) продуктов для сая, точнее — для двух разновидностей сая, которые мы условно назовем белым и красным саем. Готовятся они практически одинаково, но с разным набором продуктов, хотя, например, мясо, чеснок и лук используются и там, и там. Белый сай, как ему и положено, по вкусовым ноткам мягче красного. Красный, как правило, готовится методом более глубокой обжарки продуктов, к тому же в разумных пределах заострен перцем. Продукты для обоих саев нарезаются произвольно — как кому нравится. Исключение составляет мясо, которое, ввиду того, что оно подвергается непродолжительной тепловой обработке, желательно нарезать тонкими ломтиками.

В любом случае подготовленные продукты нужно уложить на вспомогательную тарелку или доску так, чтобы они были под рукой и чтобы было понятно, какие компоненты предназначены для белого сая, а какие — для красного (мясо, лук и чеснок разделим поровну для каждого сая).

Начнем приготовление с белого сая, для чего в казане или в воке разогреем две-три столовые ложки растительного масла и слегка (2-3 мин) обжарим половину подготовленного лука с порезанным на пластины зубчиком чеснока и зеленую фасоль.

Добавим щепотку соли и щепотку молотого кориандра, вслед за ними — кусочки стеблевого сельдерея (если используется листовой, то его в порубленном виде лучше добавить в самом конце приготовления этого вида сая). Помешивая продукты шумовкой, продолжаем обжарку — еще 2-3 минуты.

Теперь мясо. Для белого сая возьмем ровно половину от заготовленных ломтиков мяса. И вновь, помешивая продукты, отводим для мяса те же две-три минуты.

Вновь приправляем сай щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра и отправляем в казан нарезанные ломтиками баклажаны и редьку. Здесь при последующей обжарке главное добиться того, чтобы редька смягчилась.

Завершаем приготовление сая добавлением черпака «бульона», в котором варилась лапша и который мы оставили про запас. Его основная функция — деглазировать казан, то есть снять со стенок и растворить в сае все, что прижарилось на стенках казана, пока готовился сай. Дадим выступившей влаге вскипеть, все хорошенько перемешаем и переложим содержимое казана в подходящую посуду, закрыв её крышкой или затянув фольгой, чтобы сай не остывал.

Теперь беремся за красный сай, который готовится в том же казане, что и белый. Вновь разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и обжариваем в нем сначала мясо. Обжариваем пожестче, чем для белого сая — то есть до образования легкой румяной корочки.

Приправляем мясо щепоткой соли, щепоткой молотого кориандра и добавляем вторую половину отложенного лука с нарезанным зубчиком чеснока и такое количество острого перца, если он используется, которое соответствует вашему вкусу и вкусу ваших гостей. Чтобы определиться с остротой перца, отрежьте тонкое колечко в районе верхнего кончика стручка, где сосредоточены семена, и оцените его остроту на зуб. Думаю, будет понятно, в каких количествах его дозировать для сая.

Лук, чеснок и перец обжариваем в течение тех же двух-трех минут.

Очередь — за ломтиками сладкого, болгарского перца. Еще две-три минуты интенсивной обжарки.

Наконец, — крупно нарезанные помидоры, с которых, при необходимости, нужно предварительно снять шкурку. Обжаривать продукты с добавлением помидоров будем ровно столько, чтобы почти полностью уварился выделившийся из помидоров сок.

Затем приправим сай еще одной щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра, добавим рубленую кинзу, хотя в идеале и если он есть лучше добавить рубленый джусай и повторим трюк с деглазированием казана, влив небольшой черпачок отвара из-под лапши. Сай вскипятим, перемешаем и переложим из казана в подходящую посуду с крышкой.

Перед тем как подать лагман, оживим лапшу, пролив её на дуршлаге либо сильно разогретыми остатками отвара из-под лапши, либо — кипятком.

Уйгурский лагман, как я уже говорил, подают не так, как среднеазиатский, когда лапшу сразу же заливают тем или иным количеством подливы. На стол выставляется всё по отдельности, в глубоких мисках или в больших пиалах — как лапшу, так и те или иные разновидности сая. Гость сам решает, сколько лапши положить ему в порционную пиалу и как поступить с саем. Процедура эта очень занимательная. Ведь небольшое количество лапши можно смешать сначала с белым саем, чуть приправить его более острым красным. Или наоборот, компенсируя вкусовую нехватку остроты добавлением лаза-чанга. Вариантов здесь масса, главная ценность которых в том, что уйгурский лагман позволяет как бы играть вкусовыми тонами и полутонами. Иногда перед трапезой истинным ценителям уйгурского лагмана подают в пиалах горячий отвар из-под лапши, тоже не лишенный своеобразия. Мне, например, и это сопровождение к лагману по душе. Как по душе расправляться с пловом не ложкой, а собственной ладонью. А вы уж сами решайте, как вам поступать:)

Была пятница, вечер, я с товарищами пришел в кафе смотреть игру «Зенита» (я же в Питере, и, безусловно, болельщик «Зенита»). Мы сидели, смотрели футбол, радовались хорошей и красивой игре. Обсуждали меню и общались с официантками. Разговор зашел про азиатские блюда (в меню были манты, чебуреки, шурпа). К нашей беседе присоединилась «хозяйка» кафе, которая как раз приехала проверить, все ли там нормально.

Так, слово за слово, мы пришли к выводу, что вкусные и правильные азиатские блюда любят многие, но мало где можно их поесть… «Хозяйка» сказала, что у нее работает хорошая повариха - узбечка, и что она делает отличный лагман.

Чтож, сказал я - давайте устроим соревнование!? Чей лагман будет вкуснее и интереснее!?

По рукам! - сказала «хозяйка», - хоть завтра!

И мы, вместе с друзьями, решили устроить «дружеское соревнование» по приготовлению лагмана.

Да-да, простого лагмана. В чем тут можно соревноваться, спросят те, кто никогда не ел лагман. Ну а Вы то, прекрасно знаете, что лагман бывает разный, и по вкусу, и по виду приготовления и даже по способу подачи.

Итак, повар нашего кафе (родом из Самарканда) делала классический узбекский лагман, а мой товарищ (родом из Андижана) - делал лагман «уйгурский». Я сам, и еще несколько человек были у него «на подхвате», то есть выполняли мелкую подсобную работу - почистить, порезать и т.п.

И хотя «соревнование» нельзя назвать полностью справедливыми - потому как мы изначально договаривались делать оба лагмана параллельно, а повар кафе подготовила и ваджу и лапшу еще до нашего прихода, но результат можно назвать честным - потому как оба лагмана получились хорошо. Правда, большинство «судей», которые их дегустировали, присудили нашему лагману более высокую оценку за качество самой лапши (она была тоньше и вкуснее). Но, это не важно - важно то, что получилась хорошая дружеская вечеринка, с вкусной едой и в хорошей компании!

Итак, приступим!

Как я уже сказал - "Мастером" в этот вечер был парень по имени Хасан. Брата его не было, но это ничуть не испортило блюдо. Почему я говорю про брата, о котором вы ничего не знаете? Да очень просто - в узбекских семьях имя Хасан практически всегда идет «в паре» с именем Хусан - так называют братьев- близнецов или двойняшек. Поэтому если есть Хасан, то, скорее всего, будет и Хусан, и наоборот. Но я отвлекся.

Утром я съездил в соседний город (Пушкин). Рядом с ним, на ферме, купил половинку свежего курдючного барашка (почти на 8 кг, от которой, в итоге, практически ничего не осталось), днем на рынке мы закупили необходимые овощи и зелень, и к 17 часам пришли в кафе и приступили к готовке.

Для приготовления уйгурского лагмана на компанию из 8 человек (хотя в итоге нас стало 19) мы использовали:

Для теста:

Мука - примерно 2,5 стакана,

Яйцо - 1 штука,

Масло растительное - примерно 1 стакан,

Вода - трудно сказать точно, примерно 1,5 стакана.

Соль - горсть, небольшая.

Для ваджи (подливы):

Примерно 600 грамм баранины + 100-150 грамм резаного бараньего фарша,

Лук репчатый - 2 средних луковицы,

Редиска - обычная, красная, круглая - 1 пучок - 6-8 штук,

Морковь - 3 штуки, среднего размера,

Картофель - 2 средние картофелины,

Болгарский перец - 2 штуки,

Помидоры - 2 штуки, среднего размера,

Фасоль зеленую - примерно 100 грамм (была замороженная),

Пару стебельков сельдерея,

По небольшому пучку зеленого лука и петрушки (достаточно крупной - нам нужны стебли!)

Чеснок - одну головку.

Соль и масло для жарки.

Изначально Хасан начал готовить тесто для лапши:

Для этого он смешал в большой чашке воду, яйца, соль (кстати, на фото видны остатки теста, которое готовила местный повар)

и, постепенно добавляя муку, стал вымешивать плотное, эластичное тесто:

Как следует вымесив тесто, он упаковал его в целлофан, затем в полотенце и оставил минут на 20 - «отдыхать».

А мы приступили к подготовке ингредиентов для подливы - ваджи.

Для этого все овощи помыли, почистили и подготовили к разделке. Затем почистили от веточек и листьев пучок петрушки и нарезали его стебли небольшими палочками, сантиметров по 5 длиной, а пучок зеленого лука нашинковали.

Морковь нарезали мелкой соломкой, чуть тоньше, чем на плов.

Редис очистили от шкурки и нарезали средними кубиками, болгарский перец, картофель, репчатый лук - так же все нарезали средними по размеру кубиками.

Чеснок подавили и мелко нашинковали, мясо нарезали небольшими дольками, немного крупнее, чем на бефстроганов, и из небольшой его части мелко порубили фарш.

Получился вот такой набор:

Ах, да. Чуть не забыл! Помидоры - их разрезали на половинки и вынули из них всю жидкую середину (она потом ушла в салат):

А оставшиеся после этого части порезали как болгарский перец - средними кусочками.

Но, пока шел процесс подготовки овощей, Хасан не терял времени даром. Он занялся подготовкой теста для приготовления лапши.

Для этого он раскатал, а правильнее сказать - размял тесто руками в достаточно толстый пласт.

Затем в большие плоские тарелки он налил растительного масла:

И начал отрезать от листа теста полоски, шириной около двух сантиметров:

Затем раскатывать их в виде длинных колбасок:

И складывать в тарелки с маслом, так, чтобы эти «колбаски» были полностью в масле

Когда тесто было подготовлено, закрыто тарелками и отставлено в сторону, начался процесс приготовления подливы. Учитывая то, что готовили в кафе, на стандартной электрической плите и в обычной сковороде с тефлоновым покрытием (казана с плоским дном под рукой не было), процесс приготовления выглядел следующим образом.

В большой глубокой сковороде разогрели растительное масло:

Масло должно быть разогрето до такой температуры, чтобы кусочки мяса в нем стали сразу обжариваться (вот тут мы допустили небольшую ошибку - не учли того, что температура плиты была все же маловата и масло у нас как следует не нагрелось). В него постепенно опускали кусочки мяса и обжаривали их:

Мясо слегка присолили и стали обжаривать:

И хотя мясо должно было обжариться очень быстро, у нас оно (из-за слабоватого нагрева плиты) немного тушилось…

Затем, когда мясо уже покрылось небольшой корочкой, добавили нарубленный бараний фарш:

Еще немного подождали, чтобы фарш стал поджаренный, но едва «схватившийся»:

Посолить, припустить….

Потом редис:

Затем болгарский перец:

Опять слегка обжарить, добавить картофель, обжарить, морковь, сельдерей, чуть соли и чеснок:

Следом фасоль, помидоры, стебли петрушки и зеленый лук. При этом, не забывая присолить и добавить чесночка:

В этом лагмане продукты сильно не обжариваются. Они должны сохранить свой вкус и аромат. Должны быть красивыми и яркими. В него не добавляется жидкость - сока и так достаточно.

Когда все было готово, сковороду отставили в сторонку, на теплую плиту, чтобы подливка не остывала, а скорее даже слегка тушилась. Параллельно с приготовлением ваджи поставили кастрюлю с водой, чтобы она закипала и готовилась сварить нам лапшу для лагмана.

Пока суть да дело, пока мы подготавливали овощи, девушки из кафе, видя такое свежее, вкусное и хорошее баранье мясо, не смогли стоять в стороне и быстренько пожарили бараньи ребрышки. Просто так, с луком:

И хотя устоять перед этим аппетитным, ароматным мясом было очень трудно, мы все же держались! Впереди был финал! Приготовление лапши и… за стол!

Вот мы и подошли к самому интересному моменту приготовления лагмана. Любого - что узбекского, что уйгурского. Как я уже сказал, наш мастер - Хасан - получил «высший бал» за свою лапшу - она у него была вкусная, тонкая, в меру упругая.

Пока шла подготовка подливы, тесто (в виде тех длинных колбасок) лежало в масле.

Теперь Хасан стал доставать каждую колбаску из тарелки и по очереди вытягивать их руками:

Так, что с каждым разом они становились тоньше и длиннее:

Растянув ее, он намотал получившуюся лапшу между двух рук, как наматывают пряжу или нитки:

И стал ее отбивать об стол, постепенно растягивая до необходимой ему толщины:

Когда лапша доходила до нужной ему кондиции, он ее опять складывал и передавал варить:

Лапшу опускали в кипящую воду, 3-4 минуты - и она готова. Можно вынимать, на тарелку или дуршлаг, промывать и складывать в чашку. Ни в кастрюле, ни в чашке эта лапша не слипнется.

Как проходила дальнейшая дегустация я особо рассказывать не буду. Скажу только пару слов о компании, которая это все пробовала - лагман - узбекский и уйгурский, поджаренные бараньи ребрышки, свежий салат ачик-чичук и быстренько сваренную с луком, чесноком и картофелем оставшуюся баранину (потому как гостей было много, а готовили изначально на небольшую компанию)

Прежде всего это были сотрудники кафе, а так же «хозяйка» и ее дочь - директор, мои узбекские друзья, с которыми мы это все готовили, ваш покорный слуга (который нигде не попал в кадр, так как никто больше не фотографировал, а я не даю свой фотоаппарат), два священника (просто пришли в гости), менеджеры и директор соседнего магазина и несколько знакомых, которые не смогли отказать себе в удовольствии вкусно покушать и приятно пообщаться.

Весь процесс занял почти полтора часа, хотя по описанию и фотографиям этого не скажешь.

В общем, все получилось хоть не совсем так, как планировали изначально, но главное, что было вкусно, здорово и весело. Всем понравилось и поэтому было принято общее решение устраивать такие вечера регулярно.