Lahana çorbası- ulusal Rus yemeği. Genellikle lahana çorbasında kullanılan lahana turşusunun yarattığı ekşi tat ile ayırt edilirler. Ancak diğer bitkiler de kuzukulağı, ısırgan otu veya nötr otlar gibi asit ekleyebilir ve ardından lahana veya başka bir salamurayla süsleyebilir. Sebzeler genellikle çorbaya önceden kızartılmadan çiğ olarak eklenir. Lahana çorbasının sıvı bazı et, balık, mantar suyu, sebze veya tahılların kaynatılması olabilir. Tamamen bitkisel lahana çorbasına “boş” denir. Lezzetini hazırlandıktan sadece bir gün sonra kazanan “günlük” lahana çorbası iyi bilinmektedir. Genellikle lahana çorbası ekşi krema, krema veya sütle "beyazlatılır".
- Lahana çorbası pişirirken lahana turşusu soğuk et suyuna (veya suya) ve güveci kaynar suya koyun.
- Çok lezzetli lahana çorbası bile hazırlanabilir. lahana turşusu. Bunu yapmak için lahana turşusunun bir kısmını taze olanla değiştirmeniz gerekir. Bu durumda sadece lahana turşusu haşlanır ve kaynayan et suyuna taze lahana konur.
- Patatessiz taze lahanadan yapılan lahana çorbasının kızarmış unla baharatlanması tavsiye edilir.
- Lahana çorbasının kendisi hassas bir tada ve hassas aromaya sahiptir, bu nedenle üzerine domates eklememelisiniz, ayrıca baharat miktarını da sınırlamanız tavsiye edilir.
Ana özellik Lahana çorbasını diğer yemeklerden ayıran şey kesinlikle yenilmezliğidir.
Lahana çorbası her gün tüketilebilir ama yine de sıkıcı olmaz.
Bu durum eski zamanlarda zaten fark edilmişti (lahana çorbası en azından 9. yüzyıldan beri Rusya'da biliniyordu) ve atasözüne yansıdı: "Baban bundan bıkacak ama lahana çorbası asla!"
Lahana çorbası gibi gerçekten evrensel bir yemeğin Ruslar dışında hiç kimsenin aklına gelmemiş olmasına şaşırabiliriz.
Bu olgunun açıklaması coğrafyada değil, belki de tarihte aranmalıdır.
Lahana çorbasının ana bileşeni - lahana - eski Roma'da bir gıda ürünü olarak iyi biliniyordu ve aslında Rusya'nın vaftizi (Hıristiyanlaşma) döneminde Roma İmparatorluğu'ndan, Bizans'tan Rusya'ya geldi.
Yeni dinin emrettiği gibi altı aydan fazla oruç tutmaya mahkum olan eski paganlar, tüm yeteneklerini zorlamak, güçlerini destekleyecek ve bu vaazla çelişmeyecek bir yemek icat etmek ve birleştirmek için tüm hayal güçlerini ve akıllarını çağırmak zorunda kaldılar. din adamları ve onun sayısız Rus din adamı tarafından gayretle takip edilen çilecilik.
Elbette lahana çorbası bir günde yaratılmadı.
Bu zaman aldı; insanların gözlemlenmesi, farklı seçenekleri sabırla deneyebilme yeteneklerinin yansıtılması gerekiyordu.
Ancak tarihsel açıdan bakıldığında lahana çorbasının icadı hızlı bir şekilde gerçekleşti: zaten 10. yüzyılda. eski Rus halkının baskın yemeği haline geldiler.
Lahana çorbasının ortaya çıkmasının en önemli ön koşulu elbette eski Slavların yerleşikliğiydi.
Shchi, hareketsiz insanların tipik bir yemeğidir.
Sadece bahçenin sürekli ekimini değil, aynı zamanda ilkbaharın başından sonbaharın sonlarına ve hatta kışa kadar sürekli izlenmesini gerektirirler, çünkü bazen lahana zaten kar altındayken hasat edilir.
Bu nedenle lahana çorbası için, hem hayvancılığın sürdürülmesini hem de uzun kış aylarında evin güvenilir, istikrarlı bir şekilde ısıtılmasını içeren güçlü, sarsılmaz bir yerleşime ihtiyaç vardı.
Böylece et, ekşi krema, Rus fırını ve mantar kaynağı olan orman ortamı, tüm bunlar doğal olarak lahana çorbasının oluşmasına yol açtı ve buluşları için tam olarak gerekli ön koşulları yarattı.
Lahana çorbasında altı bileşen kullanıldı: lahana, et, mantarlar, soğan ve sarımsak içeren aromatik bir sos, yemeği daha tatmin edici hale getiren unlu üst malzeme ve son olarak beyazlatma (ekşi krema veya aşırı durumlarda, ekşi süt), yemeğin besin değerini ve tadını arttırır.
Bir süre sonra Doğu'dan ve belki de doğrudan Bizans'tan 15. yüzyılda getirilen aromatik sosa karabiber ve defne yaprağı eklendi.
Her durumda, lahana çorbasının altı bileşeninden üçü “yabancı”ydı - lahana, ekşi krema, baharatlar (soğan, sarımsak, biber, defne yaprağı) ve üçü yerliydi - et, mantar, un (başlangıçta çavdar kepeği kullanıldı) lahana çorbasında ve unda - ekmek için!).
Böylece, lahana çorbasının yaratılışı, eski Rus halkının çok önemli bir özelliğini yansıtıyordu - açık fikirlilikleri, hoşgörüleri, o zamanlar çok önemliydi. nadir görülen bir olayÇünkü sadece bireysel halklar değil, aynı zamanda bir halkın bireysel kabileleri de birbirlerine ve diğer insanların geleneklerine aşırı hoşgörüsüzlükle davrandılar.
Dahası, Rus Slavlarının yanında, Fin (Chud) kabileleri ormanlarda neredeyse yan yana yaşıyorlardı ve bazı şehirlerde, örneğin Novgorod'da, Finno-Ugric halkları ayrı sokaklarda yaşıyorlardı, ancak geleneklerini değiştirmediler ve özellikle mutfak gelenekleri, antik Slavlardan ve Varanglılardan kutsal bir şekilde izolasyonu koruyor.
Örneğin, Finliler mantar yemiyorlardı; hatta ağaçsız Kiev'deki Slavlar mağaralarda ve manastırların yer altı mezarlarında mantar yetiştirirken, ormandaki en iyi, en değerli mantarları - beyaz mantarları - meydan okurcasına tekmelediler. 10. yüzyıl, o zamandan beri Pechersk Lavra'nın adından sonra pecheritsy olarak anılmaya başlandı.
Büyük bir halk için çok gerekli olan bu doğuştan gelen hoşgörü nedeniyle Ruslar, Bizans lahanasını "kendi" sebzeleri olarak benimsemişler, Bulgar ve Yunan keşişlerinin getirdiği yiyecekleri yoğurtla tatlandırma geleneğini doğal karşılamışlar ve bu gelenek (imkânsızlık nedeniyle) ile değiştirilmiştir. Bulgar çubuğunun saf kültürlerinin korunduğu o günlerde) Rus kendi kendine fermente edilmiş süt ve en iyi üst kısmı ekşi kremadır.
Ruslar, herhangi bir önyargı olmaksızın, sevdikleri oryantal baharatlara da tepki gösterdiler (ve daha sonra, Moskova'da ilk ortaya çıkışından hemen sonra, 17. yüzyılda, yani neredeyse 150 yıl sonra bir Rus içeceğine dönüşen çaya da) tepki gösterdiler. İngiltere'dekinden daha erken).
Tek kelimeyle, lahana çorbası Rus karakterinin en iyi yönlerini bünyesinde barındırıyordu - açıklık, en iyiyi algılama yeteneği, açık fikirlilik, ulusal, yerli olanı yeni, bilinmeyen, ödünç alınanla esnek bir şekilde birleştirme yeteneği. Ve Rus vatandaşlığının bir özelliği daha lahana çorbasına yansıdı - bu, tek bir yerde donmama, bir zamanlar kabul edilene körü körüne bağlı kalmama, ancak deneyim buna yol açarsa ve fırsatlar varsa iyileştirme, düzeltme, tamamlama yeteneğidir. .
Böylece zamanla lahana çorbasındaki geleneksel un kaplaması atıldı.
Lahana çorbasının birçok çeşidi geliştirilmiştir (en az birkaç düzine).
Ayrıntılardaki küçük değişikliklere rağmen (örneğin kullanımda) bunlarda farklı türler et - sığır eti, domuz eti, kuzu eti, bunların kombinasyonları, tütsülenmiş et, konserve sığır eti veya farklı mantar türlerinin kullanılması - taze, kurutulmuş, tuzlanmış ve farklı lahana türleri - taze, lahana turşusu, kükürt), bir çerçeve gibi değişmeden, sarsılmaz kalır, bir iskelet - bir taban ve bu yemeğin bileşimi altı ana bileşenden oluşur.
Isıtma yöntemleri aynı şekilde değişiyordu: ocakta, fırında, metal ve kil kaplarda, sıcaklığın artmasıyla veya tam tersine sıcaklığın azalmasıyla - ancak her zaman tat özelliklerini iyileştirmeyi veya tat incelikleri (nüanslar) yaratmayı amaçlıyordu. ) bu yemek hakkındaki fikrimizi zenginleştiriyor ve inanılmaz bir "canlılığa", inanılmaz yenmezliğe sahip olduğu gerçeğini daha da doğruluyor - tam da pişirme koşullarındaki değişikliklere bağlı olarak tadı esnek ve ince bir şekilde değiştirebilme yeteneği nedeniyle.
Lahana çorbasının sıvısı bile değiştirilebilir: Kvas veya salamura eklenebilir, ancak yalnızca gölgelendirecek ve suyu bastırmayacak şekilde.
Lahana çorbasının ısıl işleminin tek şartı, teknik niteliği ne olursa olsun, amacının lahana çorbasını altı bileşenin bir bütün halinde birleşecek kadar bir araya getirmek olmasıdır. Fermantasyonun zirvesini geçip ulaşmak en yüksek gelişme tatmak. Buradan lahana çorbası hazırlamak için acele edemeyeceğiniz açıktır - dikkatli ve iyice hazırlanmaları gerekir.
gelince kesin oranlar Altı bileşenin tümü, yalnızca bireysel zevke ve bireysel sezgi ve deneyime bırakılmalıdır.
Her durumda, iyi lahana çorbası elde etmenin kuralları basittir: Et kısmı iki ila iki buçuk saat (daha az değil!) Pişirilmelidir.
Lahana, özellikle ekşi lahana, iyi pişirilmeli, yumuşamalı, etten ayrı olarak pişirilmeli ve et suyuyla sadece karıştırılmalıdır. son aşama hazırlıklar.
Daha sonra et ve lahana ile cömertçe haşlanan soğan dışında baharatlar eklenir.
Servis yapmadan önce, lahana çorbası kapağın altında kaynatılmalıdır, ancak ocaktan alındıktan sonra lahana çorbasının tüm "parçaları" ovalanacak şekilde (mantarlar lahana ile birlikte pişirilir).
Son olarak, zaten masada bulunan lahana çorbası, ekşi krema veya hatta ekşi krema ve bir kaşık dolusu krema karışımı (tabii ki zaten bir lüks) ile tatlandırılmalıdır.
Bu tür lahana çorbasına "zengin" denir.
Çoğunlukla siyah lahana çorbasıyla gider çavdar ekmeği(ve bu da son derece önemlidir).
Aynı zamanda buğdaylı börekler de onlara çok yakışıyor. tereyağlı hamur- ya karabuğday lapası ya da lahana ile (işin garibi, turtadaki lahana, lahana çorbasındaki lahanayı hiç bastırmıyor, birbirlerinin tamamlayıcısı olarak algılanıyorlar).
Ve tek başına bu, bir yemek olarak lahana çorbasının gizemini ve çekiciliğini içeriyor.
Bu, Batı Avrupa'da da olduğu gibi lahana çorbası değil, bu özel bir yemek - lahana çorbası!
Kendi adıyla “Kişilik”!
Lahana çorbasının yanı sıra bitki bazlı lahana yapılır; Rus lahanası çorbası, mevsimlik ve bölgesel lahana lahanası (bkz.), Isırgan otu ve şalgam lahanasını içerir: yeşil, ısırgan otu ve şalgam lahanası.
2) Lahana çorbası Rusya'da çok eski zamanlardan beri lahana çorbası en yaygın sıcak yemek olmuştur.
Et, mersin balığı, koku, yumurta, jambon vb. ile hazırlanırlardı.
Bu kadar çeşitli katkı maddeleri, mükemmel tat ve yüksek besin değeri onlara geniş bir popülerlik kazandırmıştır.
Gerçek lahana çorbası aşağıdaki ana bileşenleri içerir: lahana, havuç, soğan, et, mantar, ekşi krema.
Baharat olarak maydanoz, karabiber, defne yaprağı ve diş sarımsak eklenir.
Lahana çorbasındaki sebze garnitürünün baskın bileşeni beyaz lahana (taze veya salamura), Savoy lahanası ve lahana fideleridir (genç).
Lahana çorbasının besin değeri, öncelikle lahana kaynatma işleminin iştahı uyarması gerçeğinde yatmaktadır.
Lahana turşusunda laktik asit de aynı rolü oynar.
Ayrıca lahana çorbası hazırlamak için ısırgan otu, kuzukulağı ve ıspanak kullanılır.
Lahana çorbası et, balık ve mantar suyu ve su ile hazırlanır.
Lahana turşusu lahana çorbası çoğunlukla balık suyu kullanılarak hazırlanır.
Yemek tarifinde yer alan ekstraktif azotlu ve azotlu olmayan maddeler, aromatik kökler, soğan ve baharatlar içeren et ve balık kaynatma maddeleri iştahı artırır.
Etli lahana çorbası bir parça etle, balıklı lahana çorbası bir parça balıkla, mantarlı mantarlı lahana çorbasıyla servis edilir; Isırgan otu veya kuzukulağı lahana çorbasına haşlanmış yumurta eklenir.
Servis yapmadan önce ekşi kremayı lahana çorbasıyla birlikte bir tabağa koyun veya ekşi krema sos teknesinde servis edilir; ince doğranmış otlar serpin.
Bu yemeğin mineral bileşimi çok değerlidir.
İçerir büyük sayı kalsiyum, potasyum, sodyum ve diğer alkali elementlerin tuzları.
Kış ve yaz aylarında lahana çorbası önemli bir C vitamini, folik asit ve karoten kaynağıdır.
Günümüzde, daha önce bilinmeyen yeni ürünlerin ve hammaddelerin yemeğe dahil edilmesi nedeniyle lahana çorbası yelpazesi önemli ölçüde genişledi.
Süzme peynirli cheesecake'leri veya taze lahana çorbalı turtaları servis edebilirsiniz; lahana turşusu lahana çorbası için - krupenik, ufalanan karabuğday lapası veya karabuğday lapası ile kulebyaku.
Lahana çorbası
Shchi, bin yıldan fazla bir süredir Rus masasının ana sıvı sıcak yemeği olmuştur. Zevkler değişse de, farklı dönemlerde istikrarlı bir şekilde korundu ve hiçbir zaman sosyal engelleri tanımadı; nüfusun her kesimi tarafından kullanıldı. Elbette lahana çorbası herkes için aynı değildi: Kompozisyonu daha dolgun olan bazılarına "zengin", diğerlerine ise bazen sadece lahana ve soğandan pişirildiği için "boş" deniyordu. Bununla birlikte, "zengin"den "boş"a kadar sayısız varyasyona ve tüm bölgesel (bölgesel) lahana çorbası çeşitlerine rağmen, bunların geleneksel hazırlanma yöntemi ve buna bağlı tat ve aroma her zaman korunmuştur. Lahana çorbasının eşsiz lezzetini yaratmada büyük önem taşıyan şey, bunların hazırlanıp daha sonra bir Rus fırınında kaynatılması (demlenmesi) idi. Hiçbir şeyin yok edemeyeceği lahana çorbası aroması, "shchi ruhu" Rus kulübesinde her zaman oyalanmıştır. Rus atasözü, lahana çorbasının günlük yaşamdaki anlamı ile ilişkilendirildi: "Shchi her şeyin başıdır", "Shchi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" vb.
Lahana çorbasının inanılmaz uzun ömürlülüğü, belki de erişilemezliğiyle açıklanabilir. Lahana çorbasından bıkmazsın sık kullanım. Yılın herhangi bir zamanında hemen hemen her gün yenilebilirler.
Lahana çorbası en eksiksiz versiyonunda altı ana bileşenden oluşur: lahana (veya onun yerine geçen ana sebze kütlesi), et (veya çok nadir durumlarda balık, mantarlar - kurutulmuş veya tuzlanmış), kökler (havuç, maydanoz kökü), baharatlı sos (soğan, kereviz, sarımsak, dereotu, biber, defne yaprağı) ve ekşi sos (ekşi krema, elma, lahana salamurası). Bu altı bileşenden ilki ve sonuncusu yani sebze ağırlıklı kitle ve ekşi sos mutlaka gereklidir. En basit lahana çorbası, lahana çorbası olarak kalmaya devam ederek sadece bunlardan oluşabilir.
Lahana çorbasında önde gelen sebze kütlesine gelince, çoğu zaman lahanadır - taze veya salamura. Ancak bu, lahana çorbasının lahana çorbası olduğu anlamına gelmez. Lahananın bir belirtisi, çoğunlukla lahana turşusunun salamurasından (lahanada veya lahanada) oluşan asittir. saf biçim) veya bunun yerine kuzukulağı (yeşil lahana çorbası), haşlanmış yeşil, yabani veya Antonov elmaları, tuzlu mantarlar ve ekşi krema (taze lahanadan yapılan lahana çorbasında).
Her türlü lahana çorbasını hazırlama teknolojisi aynıdır. Öncelikle et veya mantarlar kök ve soğanla birlikte ayrı ayrı haşlanır. Daha sonra bitmiş et suyuna lahana veya onun yerine geçenler ve asit eklenir. Lahana çorbası için lahana turşusu kullanılıyorsa et suyundan ayrı olarak pişirilir ve hazırlandıktan sonra onunla birleştirilir. Her iki durumda da, ancak sebze kütlesini gerekli yumuşaklığa kaynattıktan sonra tuz ve baharatlı sos ekleyin. Ekşi krema, hazır lahana çorbasını çoğunlukla servis sırasında baharatlamak için kullanılır.
Başlangıçta, lahana çorbası suyunu daha yoğun hale getirmek için lahana çorbasına (lahana ile birlikte) un sosu da eklendi. Bu genellikle Rusya'nın batı ve güney bölgelerinde kabul edildi. Ancak böyle bir pansuman lahana çorbasının tadını kötüleştirir ve aromasını kabalaştırır. Bu nedenle, patateslerin gelişiyle birlikte, suyu nişastalamak için, lahana ve ekşi bazı eklemeden önce, lahana çorbasına bir veya iki patates eklemeye başladılar. Üstelik patatesler genellikle lahana çorbasından çıkarılır, çünkü asit onların sertleşmesine neden olur. Yağsız ve yeşil lahana çorbasındaki et suyunun kıvamı da, tamamen kaynatılmış, genellikle karabuğday (tavanın tamamı için 1 yemek kaşığı) az miktarda tahıl eklenerek koyulaştırılır.
Lahana çorbasının bitkisel bileşimi ne kadar basitse, o kadar yağsızsa, hazırlamak için o kadar fazla beceri gerekir. Gerçek lahana çorbası, "shchi ruhu"nun yaratılmasında önemli rol oynayan baharatlı sos olmadan düşünülemez. Öncelikle lahana çorbasına soğan eklemek büyük önem taşıyor. En iyi şekildeçift katlıdır: ilk kez - et, kök ve mantarlarla birlikte bütün bir soğan (daha sonra bu soğan çıkarılır) ve ikinci kez - lahana ile birlikte ince doğranmış soğan (ezilmiş). Lahana çorbasına ayrı ayrı yağda kızartılmış soğan ekleyemezsiniz - bu formda gerçek lahana çorbasının özelliği değildir.
Aynı şekilde, lahana çorbasına iki kez başka bir baharatlı sos - maydanoz ve kereviz - eklenir: ilk kez - kök olarak, daha sonra soğanla birlikte çıkarılır, ikinci kez - pişirmenin sonunda, yeşillik şeklinde. Kalan baharatlar - defne yaprağı, karabiber (ezilmiş), dereotu ve sarımsak - şu şekilde eklenir: ilk iki tür - hazır olmadan 15 dakika önce, ikinci ikisi - pişirme sonunda maydanozla birlikte. Bundan sonra lahana çorbası kapağın altında durmalı, en az 10-15 dakika demlenmesine izin verilmelidir. İşte bu sırada lahana çorbası "gerçek tadına ulaşır": lahana yumuşar, baharatların asitliği ve aroması sebzelere aktarılır. Bu nedenle geçmişte lahana çorbası, soğumadığı bir Rus fırınının hafif ruhunda pişirildikten sonra kaynamaya ve çürümeye bırakılırdı ya da ısının korunduğu sobanın kenarına konurdu, ancak kaynama durdu. Lahana turşusu lahana çorbasının özellikle buna ihtiyacı var. Bunları 10-15 dakika veya daha uzun süre düşük sıcaklıktaki bir fırına koymak iyidir. Bazen lahana çorbasının infüzyonu birkaç saat sürebilir (12'den 24'e kadar), bu yüzden daha iyi ve daha farklı bir tat kazanırlar. Bu tür lahana çorbasına günlük lahana çorbası denir; bir gün önceden hazırlanır.
Son olarak, lahana çorbasının kalitesini etkileyen iki duruma daha dikkat etmemiz gerekiyor - et seçimi ve beyazlatma veya beyazlatma. Lahana çorbası sığır etinden yapılır, çoğunlukla yağlı - göğüs eti, ince ve kalın kenarlar, but. Özel bir koku yaratmak için, sığır etine az miktarda jambon ekleyebilirsiniz: sığır eti ağırlığının onda biri ile sekizde biri (ve Rusya'nın güneyinde hatta üçte biri). Bu durumda lahana çorbasındaki dana eti her zaman bütün parça halinde kaynatılır ve jambon doğranır. Sadece prefabrik lahana çorbasında tüm et bileşenleri öğütülmeye tabi tutulur. Çoğunlukla Rusya'nın Ukrayna sınırındaki bölgelerinde bulunan, yalnızca domuz etinden yapılan lahana çorbası, Rus mutfağına özgü değildir. Rusya'nın bazı bölgelerinde et yerine balık bulunan lahana çorbası için de aynı şey söylenebilir. Bu tür lahana çorbası bir zamanlar kesinlikle özel bir balık seçimi (tuzlu kırmızı balık - beluga ve mersin balığı ile nehir balığı - levrek, havuz sazanı ve kadife balığı kombinasyonu) ve bunların ayrı ısıl işlemlerini gerektiriyordu. Lahana çorbasını diğer balıklarla pişirmek o kadar da fayda sağlamaz lezzetli yemek bu nedenle dağıtım kazanamadı.
Beyazlatmaya gelince, iyi lahana çorbası onsuz yapamaz. Beyazlatıcı ve aynı zamanda asitleştirici rolü genellikle ekşi krema ile gerçekleştirilir. Bazen ekşi krema yoğurt veya sadece sütle değiştirilir. Zengin lahana turşusu lahana çorbasında beyazlatıcı, 4:1 oranında ekşi krema ve krema karışımıdır. Bu çok lezzetli bir badanadır.
Lahana çorbasının kıvamı hakkında birkaç söz. Her türlü lahana çorbası, su oranına ve içerdiği ürünlerin kütlesine bağlı olarak kalın veya sıvı olabilir. Bir zamanlar, "bir kaşık duran" veya "slaytlı lahana çorbası" olan kalın lahana çorbası ideal kabul edilirdi, yani bir et parçası sıvının yüzeyinin üzerine çıktığında ve koyulaşarak bir tabağa dökülürdü. Tariflerimiz orta kalınlıktan fazla lahana çorbası için tasarlanmıştır; bu, porsiyon başına sıvı miktarının 350 ml'yi geçmemesi gerektiği anlamına gelir. Soğuk su 4 porsiyon için en fazla 2 litre ve tercihen 1,5 litre dökmeniz gerekir, böylece bitmiş et suyu 1,25-1 litre (kaynatıldıktan sonra) olur. 2 saat pişirin. Lahana çorbası pişmeden 5-10 dakika önce baharatlar eklenir.
Lahana çorbası genellikle siyah çavdar ekmeğiyle yenir.
.
V.V. Pokhlebkin.
2005. Lahana çorbası tarifi, derin arkaizmini ortaya koyuyor. Bu çorba bildiğiniz gibi et veya sebze suyuyla, mantar ilavesiyle, bazen de balıkla hazırlanıyor. Lahana çorbasına sebze eklediğinizden emin olun: lahana, şalgam, havuç, soğan. Daha sonra şalgam yerine patates eklemeye başladılar. Rus mutfağı tarihçisi Pokhlebkin paradoksal bir şeye dikkat çekiyor: bu bileşenlerin hiçbiri zorunlu değil. Et olabilir veya olmayabilir, mantar eklenebilir veya eklenmeyebilir. Lahana çorbasının temeli olarak görülmesine rağmen lahana bile mutlaka mevcut değildir. Kuzukulağı, ısırgan otu ve diğer otlarla pişirilen yeşil lahana çorbasını herkes bilir. Açıkçası, lahana çorbası eski çağlardan beri şu prensibe göre hazırlanıyor: Evdeki her şeyi bir tencereye koyun. Bu nedenle lahana çorbasının pek çok çeşidi vardır: etli, zengin, kombine, mantarlı, yağsız, balıklı, yeşil vb. Ev hanımı elindeki her şeyi bir tencereye koydu, suyla doldurup ocağa koydu. Bu muhtemelen lahana çorbası hazırlamanın teknolojik inceliklerini tüketiyordu. Lahana çorbası tarifinin, demlemeyi daha tatmin edici hale getirmek için yemeğe un püresi eklemek gibi arkaik bir özelliğini unutmayın. Un, ancak Fransız mutfağının moda olduğu 19. yüzyılda terk edildi. pancar kvasında, kesinlikle kızartma kullanarak, bu, gurme yemeklerin ne olduğunu zaten bilen bir mutfak için tipiktir. Birçok pancar çorbası ürününün kapsamlı bir ön işleme tabi tutulması gerekir. Ev hanımı pancar kvası olmadan yaparsa, istenen kırmızı rengi ve karakteristik tadı elde etmek için pancarları haşlamalı veya pişirmeli, soğan ve havuç da önceden kızartılmalı veya haşlanmalı, domatesler ezilerek ezilmelidir. Ve tabii ki kırmızı çorbanın asil tadını bozacak un püresinin eklenmesi söz konusu değil. Pancar çorbasını yalnızca ekşi kremayla "beyazlatabilirsiniz", başka hiçbir şeyle.
Lahana çorbası- ulusal Rus yemeği. Genellikle lahana çorbasında kullanılan lahana turşusunun yarattığı ekşi tat ile ayırt edilirler. Ancak diğer bitkiler de kuzukulağı, ısırgan otu veya nötr otlar gibi asit ekleyebilir ve ardından lahana veya başka bir salamurayla süsleyebilir. Sebzeler genellikle çorbaya önceden kızartılmadan çiğ olarak eklenir. Lahana çorbasının sıvı bazı et, balık, mantar suyu, sebze veya tahılların kaynatılması olabilir. Tamamen bitkisel lahana çorbasına “boş” denir. Lezzetini hazırlandıktan sadece bir gün sonra kazanan “günlük” lahana çorbası iyi bilinmektedir. Genellikle lahana çorbası ekşi krema, krema veya sütle "beyazlatılır".
- Lahana çorbası pişirirken, lahana turşusu soğuk et suyuna (veya suya) konur ve haşlanmış lahana, kaynayan lahananın içine konur.
- Çok ekşi lahanalardan bile lezzetli lahana çorbası hazırlanabilir. Bunu yapmak için lahana turşusunun bir kısmını taze olanla değiştirmeniz gerekir. Bu durumda sadece lahana turşusu haşlanır ve kaynayan et suyuna taze lahana konur.
- Patatessiz taze lahanadan yapılan lahana çorbasının kızarmış unla baharatlanması tavsiye edilir.
- Lahana çorbasının kendisi hassas bir tada ve hassas aromaya sahiptir, bu nedenle üzerine domates eklememelisiniz, ayrıca baharat miktarını da sınırlamanız tavsiye edilir.
