Muhtemelen dünyada bifteği reddedecek hiç kimse yoktur. En iyi sığır eti çeşitlerinden kızarmış bir et parçası hazırlamak zor değil, ancak burada bile tavsiye olmadan yapamazsınız. Etin hayvanın hangi kısmından kesildiğine bağlı olarak birkaç çeşit biftek vardır. Bunlardan biri Denver bifteği.

"Denver": Hangi sığır etinden biftek?

Biftekler yalnızca antrikot (bol miktarda yağ içeren subskapular bölgeden), striploin (bel bölgesinden) veya kürek kemiğinden (bıçak), hayvanın arkasından (pikanha) veya et gibi pahalı kesimlerden hazırlanamaz. boyun daha az lezzetli değildir. Bunlar alternatif kesintiler. Bu etin sınıfı daha düşüktür, ancak elit bonfileden daha kötü pişirilemez.

"Denver" boyun filetosundan yapılan bir biftektir. İngilizce'de bu yemeğin adı Denver bifteğine benziyor. Başka bir deyişle bu, servikal-skapular kısımdan izole edilmiş bir et hamuru parçasıdır. Bitmiş yemeğe tatlı bir tat ve yumuşaklık veren zengin bir ebruya sahiptir.

Boyun-kürek kemiği bifteğinin doğası gereği yumuşak olabilmesi için olgunlaşması gerekir. Bunun için minimum süre 21 gün, optimum süre ise 30 gündür.

Biftek "Denver" ("Miratorg"): pişirme özellikleri

Rusya'nın 1 numaralı sığır eti üreticisi Miratorg tarımsal sanayi holdingi, hayvanın boynundan elde edilenler de dahil olmak üzere alternatif kesimler üretiyor. Fotoğrafı aşağıda sunulan "Denver" bifteği bu hamurdan hazırlanmıştır. Minimum zaman ve malzeme size gurmeleri bile memnun edecek harika bir sonuç verecektir.

Bu yemeği hazırlamak için ihtiyacınız olacak: boyun filetosu, tuz, karabiber.

Eti biftek şeklinde kesmeden önce kağıt havluyla kurulayın. Hiçbir durumda pişirmeden önce yıkanmamalıdır. Daha sonra biftekleri 2,5-3 cm kalınlığında damarlar halinde kesin, önceden tuz ve karabiber koymanıza gerek yoktur, aksi takdirde et o kadar sulu olmaz.

Bir kızartma tavasını ısıtın, hatta ısıtın (normal veya ızgara). Denver'ı pişirmek için bifteğin her iki tarafını da 3'er dakika kızartın. Daha sonra bitmiş et parçasını bir tabağa koyun ve 5 dakika "olgunlaşmasına" izin verin. Ve ancak bundan sonra bifteği tuz ve karabiberle tatlandırabilirsiniz. Afiyet olsun!

Izgarada "Denver"

Boynun en çalışmayan kısmından ızgarada biftek pişirmek için, tavada kızartmayla hemen hemen aynı malzemelere ihtiyacınız olacak. Denver bifteği pişirmek istiyorsanız önceden ne satın almanız gerekiyor? Her biri 300 gr ağırlığında biftek - 4 adet, zeytinyağı, tuz, karabiber.

Adım adım hazırlık:

1) Taze et bifteklerini sarın ve en az 24 saat buzdolabında bekletin.

2) Pişirmeden birkaç saat önce kağıt havluyla kurulayın, her iki tarafını da zeytinyağıyla ovalayın ve filme sarın.

3) Izgaradaki kömürler iyice yandığında biftekleri yağlanmış bir ızgaraya yerleştirin ve orta derecede pişene kadar her iki tarafını da 2 dakika kızartın. Etin sıcaklığı tam olarak 60 derece olmalıdır. Bunu belirlemek için elektronik bir gıda termometresi (prob) kullanmak daha iyidir.

4) Izgarayı pişmiş etle birlikte kömürden çıkarın ve biftekleri üzerini folyoyla kapatarak 3-4 dakika bir tabağa koyun.

"Denver" - biftek (yukarıda sunulan tarif), ki bu çok sulu çıkıyor. Ortası orta-az pişmiş, içi açık pembe renkli suyuyla yumuşacık yapıyor.

Denver bifteğini pişirmek zor değil ama etin tadını mükemmele getirmek her zaman mümkün olmuyor. Basit öneriler bunu başarmanıza yardımcı olacaktır.

1. Etin oda sıcaklığında olması için pişirmeden önce bifteklerin buzdolabından önceden çıkarılması gerekir.
2. Biftek ıslak olmamalıdır. Eti bir kağıt havluyla önceden kurutursanız, hızla altın kahverengi bir kabuk oluşturacak, ancak içi sulu kalacaktır.
3. Tava sıcak olmalıdır. Kabuk oluştuktan sonra ısının azaltılması gerekir.
4. Etin sululuğunu koruması için kızartmadan sonra bifteği tuzlamak daha iyidir.
5. Bifteği istenilen sıcaklıktan 2-3 derece önce ocaktan alın (orta pişmiş eti 58 derecede bir tabağa aktarın).
6. Servis yapmadan önce yemeğin tabakta 5 dakika "olgunlaşması" gerekir. Bunu yapmak için folyo ile örtülmesi tavsiye edilir.

Basit kurallara uyarak, bir restoranda servis edilenlerden daha kötü olmayan, gerçekten lezzetli bir biftek pişirebilirsiniz.

Gönderinin içinde et pişirmenin inceliklerini anlamak isteyenler için bazı ipuçları + gerçek bir erkek yemeği tarifi - Jamie Oliver'dan yan biftek bulacaksınız.

Gerçek bifteğin sırları: Jamie Oliver'ın gögüs bifteği

Neye ihtiyacınız olacak:

• Kanat bifteği 450 gr.
• Orta boy domates 2 adet.
• Yeşil soğan 4 adet.
• Kişniş yaprakları 1 bardak
• Nane yaprakları 0,5 bardak
• Büyük jalapeno 1 adet.
• Sarımsak karanfil 1 adet.
• Limon 1 adet.
• Zeytinyağı 2 çay kaşığı.
• Tatmak için tuz, taze çekilmiş karabiber

Pişirme yöntemi:

Domatesleri, soğanı, kişniş yapraklarını ve naneyi ince ince doğrayın. Jalapeno çekirdeğini çıkarın ve biberi doğrayın. Sarımsak dişini ince ince doğrayın.

Izgarayı yakın veya ızgara tavasını ısıtın. Bir kapta domatesleri soğan, kişniş, nane, jalapeno, sarımsak ve limon suyuyla birleştirin. Sosu tuz ve karabiberle tatlandırın.

Biftekleri yağ, tuz ve karabiberle ovalayın. Yüksek ateşte, her iki tarafı da yaklaşık 3’er dakika olmak üzere, kömürleşene kadar kızartın. Bifteği bir tahtaya aktarın ve 5 dakika dinlendirin. Biftekleri ince ince dilimleyin ve sosla birlikte servis yapın.

Bunu çözmek isteyenler için ipuçları:

• Karkasın omuz ve boyun kısımlarından çıkan etler pek yumuşak olmasa da biraz dövülebilir, kombili fırında pişirmek daha iyidir. Kaburga ve bonfile kısımlarından daha yumuşak et alıyoruz. Normal kuru ısıda kolayca pişirilebilir.
• Sığır eti kestiğinizde hemen hemen tüm parçaların beyaz yağ katmanlarından dolayı mermer adı verilen bir yapıya sahip olduğunu unutmayın. Katmanların eşit şekilde dağıldığı kesimler, daha yüksek yağ konsantrasyonuna sahip kesimlerle karşılaştırıldığında çok daha iyi bir tada sahiptir.
• Etleri pişirmeden en az 45-60 dakika önce buzdolabından çıkarın. Bu noktanın ana fikrini anlamak zor değil. Et ne kadar soğuksa, ister tavada, ister ızgarada, ister fırında yapın, pişmesi o kadar uzun sürecektir. Elbette belirtilen 45-60 dakika yaklaşık bir süredir ve büyük ölçüde mutfağınızın sıcaklığına bağlıdır.
• Pişirme yönteminizi seçin. Genel olarak biftek pişirmenin doğru yöntemine ilişkin kesin olarak tanımlanmış bir kural yoktur. Her şefin kendine has bir tarzı vardır. Örneğin, bir buçuk inçlik filetonuzu bir tavada veya açık ateşte kızartabilir ve daha sonra fırında tamamlayabilirsiniz.

• Açık ateşte pişirmeyi tercih ediyorsanız eti fırına aktarmanız gereken anı kaçırmayın. Biftek yüzeyi iyice kızarınca ocaktan alınmalıdır.
• Kızartma tavasında pişirirseniz her iki tarafı da lezzetli kahverengi bir kabuk elde edene kadar bekleyin. Bundan sonra fırının eşit ısısı artık bifteği hazır olana kadar yakamayacaktır.
• Biftek pişerken çatalla dokunmayın. Bununla yapabileceğin tek şey onu ters çevirmek. Bir bifteği delerek yapısını bozabilirsiniz. Pişirmede çok önemli bir faktör, bifteğin Maillard reaksiyonuna (yüzeyin kahverengiye döndüğü nokta) ulaşmasına izin vermektir. Bu da bifteğin uzun süre hiçbir müdahaleye gerek kalmadan kızarmaya bırakılmasıyla sağlanabilir. Daha sonra bir spatula alıp eti ters çevirin. Tekrar Maillard reaksiyonuna ulaşsın.
• Tadı arttırmak için en sevdiğiniz baharatları kullanın. Her bir dana eti ayrı ayrı lezzetlidir ancak tuz, taze çekilmiş karabiber veya biraz peynir ekleyerek doğal lezzetini artırabilirsiniz.

• Bifteğinizin ne zaman tamamen bittiğini bilin. Piştiğini belirlemek için tadına bakmanıza gerek yok. Bunun yerine parmağınızla hafifçe bastırın. Bifteğin hafif esnek olduğunu hissediyorsanız hazır demektir. Geri dönmezse biraz gelsin. Unutmayın, bifteğin yapılıp yapılmadığını belirlemek için net bir süre sınırı yoktur. Bu kısmı kendi takdirinize bırakın.
• Kesip servis yapın. Pişirmenin sonunda eti bir süre dinlendirin. Bu süre zarfında ısının bağlı olduğu lifler gevşeyecek ve meyve suyu biftek boyunca eşit şekilde dağılacaktır. Etin tane boyunca kesilmesi gerekir, böylece daha yumuşak ve lezzetli olur.

Böylece en ucuz sığır eti kesimlerinden birini ele geçirmeyi başardım. etek biftek. Bu, yemek yapmayı bilmeyen veya nasıl yapılacağını bilmeyen birinin tabağında bulunması zor, tamamen "çiğnenmeyen" bir kısımdır. Önünüzde zaten filmlerden temizlenmiş durumda. etek biftek. Kibirli birinci sınıf mermer bifteklerden farklı görünüyor, değil mi?

Tasty Notes web sitesinde bununla ilgili, kesimlerin adının ve hatta benim çizdiğim bir diyagramın yer aldığı bir makale var. Bu çok hoş bir küçük boğa: sığır karkasını kesmek

İhtiyacımız olan parçalar 11 ve 10 numara olarak işaretlenmiştir. Resmi telefonunuzun galerisine kaydetmenizi ve hemen kasap dükkanına giderek resmi kasaplara göstermenizi öneririm. Kasabınız, yan (kanat) veya skert (diyafram) biftek eşliğinde bir akşam yemeği planlamıyorsa, sizin için istediğiniz kesimi en iyi şekilde kesmekten mutluluk duyacaktır.

Kovboylara ve Meksikalılara teşekkürler!

Meksika yemeklerini seviyorum! sadeliği ve sadeliğiyle büyülüyor... belirgin. Gerçek ve Meksika sıcak bir şeyler denemek istiyorsanız lütfen Meksika Mutfağı bölümümü ziyaret edin.

Meksikalılar ve Teksaslı kovboylar en lezzetli yemeğe - fajitalara - saygı duyuyorlar. Fajita hazırlamak için bacak parçaları, buzdolabının orta rafından arta kalan domuz eti ve mayonezli haşlanmış sosis kullanılmıyor. Ekstra yol kat ederek ve fasulye ekleyerek fajita yapamazsınız. Neden? Gerçek fajitalar, ince şeritler halinde kesilmiş, sulu, sığır etinin tüm lezzetini yoğunlaştıran göğüs ve etek bifteklerinden yapılır...

Biftek nasıl marine edilir?

Hem yan biftek hem de etek bifteği marine edilmelidir. Sirke şişelerini elinize almayın, aromatik Provençal bitki torbalarını çıkarmayın veya kiviyi (et için atom bombası) çıkarmayın. Acele etmeyin! Zeytinyağı, iri deniz tuzu ve karabibere ihtiyacımız olacak. Bunlar onsuz yapamayacağınız üç ana malzemedir. Eti iri çekilmiş karabiber, zeytinyağı ile ovalayın, tuz serpin ve 15-20 dakika bekletin.

Biftekler farklı şekillerde marine edilir: tuzlu ve tuzsuz, limon suyuyla, kırmızı şarapla, aromatik otlarla. Bir deney yapın ve bifteği bir kaşık dolusu Worcestershire sosuyla marine edin (Lea & Perrins. Bu markayı kullanmanızı öneririm. İthal ikamesi yok!). Worcestershire sosu, balık, şeker, sirke ve bir düzine kadar başka gizli malzemeden fermantasyon yoluyla yapılan klasik bir İngiliz sosudur.

Bir tavada biftek nasıl kızartılır?

Et kızartmadan önce oda sıcaklığında olmalıdır. Bunu herkes biliyor değil mi? Kızartma işlemi basit, hızlı ve karmaşık değildir. Dökme demir ızgarayı ısıtın. Kaba tuz serpin. Biftekleri tavaya yerleştirin. 2,5 dakika kızartın, ters çevirin ve 2,5 dakika kızartın; ters çevirin, aynı zamanda eti 90 derece çevirerek ızgara elde edin ve 2,5 dakika kızartın, son 2,5 dakika da ters çevirin ve kızartın. Toplam: 4 darbe.

Kızartma işlemi sırasında bifteğe dokunmayın, hareket ettirmeyin, genellikle bir kenara bıraktığımız çatalla bıçaklamayın! Maşayla en iyi şekilde çalışın. Tavanın altındaki ısıyı maksimumda ve davlumbazı tam güçte açık bırakıyoruz. Biftek kızartıldıktan sonra hemen kesilemez! Eti en az 10 dakika kuru bir tahta veya tabakta folyo altında dinlenmeye bırakıyoruz (kapaklı bir tavada değil!). Bu süre, bir dökme demir ızgara tavası ve bir gazlı ocak (en büyük çaplı brülör) üzerinde deneme yanılma yoluyla hesaplanır.

Sizi uyarıyorum: 10 ve 11 numaralı şemada gösterilen biftekleri tamamen pişene kadar kızartamazsınız. Tavadan çıkardıktan birkaç dakika sonra parçanın içindeki sıcaklık yükselir, bunu aklınızda bulundurun. Sonunda yenmeyen, lastik gibi bir et parçasıyla karşılaşacaksınız.

İnanılmaz derecede sulu, aromatik, zengin aromalı et.

Miratorg Flank Steak Black Angus 490g, tahılla beslenen mermer sığır etinden yapılan alternatif bir yağsız biftek olarak kabul edilir. Kanattan (kanadın bir kısmı) kesilir ve çiğnemesi kolay büyük lifler ve zengin etli tadı ile ayırt edilir. Flank, acımasız bir karaktere sahip ideal erkek bifteğidir. Klasik şekilde pişirmek en iyisidir: orta ateşte kızartın, baharatlayın ve servis yapmadan önce tahıl boyunca ince dilimler halinde kestiğinizden emin olun. Ürün GDO ve büyüme hormonu içermez. Özel skin ambalajı raf ömrü boyunca tüm besin ve lezzet özelliklerini korumanıza olanak tanır.

Tanım

100g başına besin değeri

Saklama koşulları

Çevrimiçi mağazadan evinize veya ofisinize teslimatla Sığır Biftek Miratorg Black Angus Flank 490g satın alın. Web sitesi, iletişim merkezi veya mobil uygulama üzerinden sipariş verirken Perekrestok Club üyesi olarak ayrıcalıklara sahip olacaksınız. Gıda ve ilgili ürünlerin teslimatı haftanın yedi günü, günlük olarak yapılmaktadır.

• Son kullanma tarihi en az %50 olan ürünler teslim ediyoruz
• Siparişinizi aldıktan sonra herhangi bir ürünü reddedebilirsiniz.
• Ürünlerin özel kaplarda dikkatli teslimatı

Öncelikle bu konuda kendi fikrim var ve şunu söyleyeceğim: Karkasın tüm bu kısımları bir açıdan benzer - nispeten yakın zamanda biftek pişirmek için kullanılmaya başlandı. Daha önce kasaplar onları kıymaya gönderir veya öğle yemeğinde kendileri yerlerdi, ancak artık bu kesimler restoran mutfaklarında giderek daha fazla yer buluyor çünkü şefler de tıpkı müşteriler gibi yemek pişirmede karkasın tamamını kullanmanın mantıklı olduğuna inanıyor. ve biftek elde etmenin daha ucuz yollarını arıyorlar. Alternatif biftekler bu şekilde ortaya çıktı.

Genellikle mağazadaki buzdolabından önceden paketlenmiş et alıyorsanız tembel olmayın ve tezgahın arkasındaki satış görevlisine bu konuyu sorun. Kasaplar, karkasın hangi kısımlarının kendi yerlerinde bulunabileceğini size memnuniyetle söyleyecek ve damak zevkinize ve amaçladığınız tariflere en uygun olanı tavsiye edeceklerdir.

Ancak bu parçalar arasında çok önemli de olsa küçük farklılıklar vardır. Tıpkı kar taneleri gibi, hiçbir memelide hiçbir kas grubu birbirinin aynısı değildir ve sadece bir inek karkasına bakmak, anatominin ne kadar inanılmaz derecede karmaşık olduğunu bize hatırlatabilir. Bu yüzden onu parçalara ayıracağım ve dördüncü bir parçayı, favorilerimden biri olan yassı demiri ekleyeceğim. İşte çocukluk arkadaşım Sergei Walking Steak'in (çok özel bir mizah anlayışı olan babam tarafından icat edildi) sağladığı, sığır karkasını kesmek için bir şema.

Pala olarak da bilinen Skurt bifteği, boğanın diyaframından kesilir - göğüs kemiğini geleneksel olarak üç parçaya bölünmüş peritondan ayıran ince lifli bir kısım. “Kasap bifteği” olarak da bilinen orta kısım biraz daha aşağıda ele alınacak ancak şimdi dış ve iç kısımlarla yani Dış eteği ve İç eteğiyle ilgileniyoruz. Diyaframın vücudun bu kadar aktif bir bölgesinde yer alması, pala bifteğinin kendine özel lifli dokusuna sahip olduğu anlamına gelir. Ancak etin sert olacağından korkmayın. Dış etek olarak da bilinen dış kısım kendi içinde çok yumuşak ve yumuşaktır, bu nedenle hiçbir ek hileye gerek kalmadan hazırlanır - sadece geleneksel tuz ve karabiber yeterlidir. Ancak iç diyafram, İç eteğin daha elastik lifleri var, bu yüzden bu kesimi önceden marine etmenizi ve pişirmeden önce hafifçe dövmenizi tavsiye ederim.

Alternatif Skurt Steak, henüz denemediyseniz karkasın söz konusu lezzetli kısmını tanımanın harika bir yoludur.

Biftek de bir alternatiftir; bunun parçası midede, boğanın arka ayaklarının yanında bulunur. Yağ çizgileri olan etek bifteğinin aksine, yan biftek çok fazla ön pişirme gerektirmeden kendi başına iyidir ve yumuşatmak için sadece biraz çaba gerektirir. Tıpkı etek bifteği gibi, gögüs biftek de turşuyu sever ve onu marine etmeden ızgarada pişirebilirsiniz. Yumuşak bir gögüs bifteğinin sırrı onu çok ince kesmektir. Aslında, bir tarifte "tahıl boyunca kes" veya "tahıl boyunca kes" demenin ne anlama geldiğini merak ettiyseniz, gögüs bifteğini göstermek kolaydır: kasın yapısı, uzun bir süre boyunca açıkça görülebilir. parçanın uzunluğu boyunca uzanan şeritler. Tek yapmanız gereken onlara dik olarak kesmek. Voila - alternatif biftek ağzınızda eriyor!

Etek biftek gibi, yan biftek de fajitalarda kullanılır, ancak aynı zamanda bibimbap (Kore yemeği), tavada kızartma (hızlı kızartma) ve hatta ev yapımı Fransız tarzı et için mükemmel bir seçimdir. Bazı kasaplar kuşbaşı biftekleri London Broil adıyla satarken, bazıları da buna buttan kesilmiş diyor. Bu nedenle, alternatif bir biftek için tam olarak ihtiyacınız olan mermer dana parçasını almak için et satın aldığınız satıcıyla görüşmeye değer.

Hugh Fearnley-Whittingstall'ın et seçme ve hazırlama kılavuzundaki tanımına göre, The River Cottage Meat Book, "hazırlandığı kasın bir kısmı fileto ile kaburga arasında asılı kaldığı için askı bifteği bu şekilde adlandırılmıştır." Bu, boğa diyaframının merkezi, en geniş ve en etli kısmıdır. Karakteristik özelliği, et liflerinin 30-40 derecelik bir açıyla bağlandığı kesimin ortasından geçen uzunlamasına bir damardır.

Bazı muhafazakar kasaplar bu kısma "kalın diyafram", Fransızlar ise "onglet" diyor; Et lokantalarının menüsünde bulabileceğiniz şey budur, çünkü bistrolar uzun zamandır biftekleri patates kızartmasıyla pişirmeyi tercih etmişlerdir. Popülerlik kazanıyor ve bir boğadan yalnızca bir askı biftek elde edilebildiği için kasaptaki fiyatı da buna bağlı olarak artıyor. Cömertçe tuzlayın ve karabiber ekleyin, dökme demir tavada orta derecede kızarana kadar (düşük pişmiş) kızartın. Kesim, sığır filetosunun derinliklerinde yer aldığından ve göğüs kafesinin içinde yer aldığından, bonfile, kısa sığır filetosu ve antrikot bifteği (gerçek erkekler için bir porterhouse bifteğinin tüm bileşenleri) ile birlikte özel bir işlem gerektirmeden nispeten yumuşak hale getirir, çünkü bunların hiçbiri kaslar boğanın vücudunda aktif olarak yer almaz.

Minyon ihale veya üst bıçak bifteği olarak da adlandırılan yassı demir, yassı bir demirdir. Bu alternatif biftek uzun süredir yemek pişirmede kullanılmaktadır - 1970 kesim kılavuzu Cut Up In The Kitchen, sağrıdan sığır eti kesimleri listesinde adı geçen kesimin bir tanımını içerir (kısacası bu, biftekin ön kısmıdır) bir ineğin omuz eklemi). Ancak 2007 yılına gelindiğinde, gıda endüstrisi araştırmacıları yassı demir parçasının yerleşimini yeniden değerlendirdiler ve ayırma çizgisi, daha önce eski tasarımda yassı demir parçasının ortasından aşağı doğru uzanan kalın bağ dokusunun etrafından geçmeye başladı.

Elimizde ne var? İnce dilimlendiğinde pirzolalara mükemmel bir alternatif oluşturan, dana filetosu uzmanları için inanılmaz derecede yumuşak bir biftek. Askı bifteğini ızgara yaptığınız gibi ızgara yapın. şunu unutma