Prezantim për një mësim kimie me temën e yndyrave. Rëndësia e yndyrës në dietën e një personi të shëndetshëm

Termi "yndyrna" në një kuptim të ngushtë është ekuivalent me termin "trigliceride" dhe nënkupton substanca që përbëhen nga glicerina dhe acidet yndyrore. Termi "yndyrna" në një kuptim të ngushtë është ekuivalent me termin "trigliceride" dhe nënkupton substanca që përbëhen nga glicerina. dhe acidet yndyrore

KËRKESAT DITARE Marrja mesatare fiziologjike e yndyrës për një të rritur të shëndetshëm është afërsisht 1 – 1,5 g/kg, në varësi të: Marrja mesatare fiziologjike e yndyrës për një të rritur të shëndetshëm është afërsisht 1 – 1,5 g/kg, në varësi të: gjinisë; gjinia; mosha; mosha; masat; masat; rritje; rritje; gjendja fiziologjike e shëndetit; gjendja fiziologjike e shëndetit; lloji i veprimtarisë së punës; lloji i veprimtarisë së punës; sasia e aktivitetit fizik të kryer; sasia e aktivitetit fizik të kryer; Kushtet e jetesës; Kushtet e jetesës; rajoni klimatik në të cilin jeton një person i caktuar. rajoni klimatik në të cilin jeton një person i caktuar.

ACIDET YNDYRORE Acidet yndyrore natyrale ndahen në tri grupe: Acidet yndyrore natyrale ndahen në tri grupe: të ngopura; i ngopur; monounsaturated (mungojnë dy atome hidrogjeni); monounsaturated (mungojnë dy atome hidrogjeni); të poliunsaturuara (më shumë se dy atome hidrogjeni mungojnë). të poliunsaturuara (më shumë se dy atome hidrogjeni mungojnë).

ACIDES YNDRYSHORË TË NGRUPTUAR palmitik; palmitik; stearik stearik Ato përdoren nga trupi kryesisht si material energjetik. Sa më shumë acide yndyrore të ngopura të ketë yndyra, aq më e lartë ka një pikë shkrirjeje dhe, në përputhje me rrethanat, emulsifikohet më pak mirë në duoden dhe përthithet më pak. Një tepricë e acideve yndyrore të ngopura në dietë shpesh çon në metabolizëm të dëmtuar të yndyrës dhe rritje të niveleve të kolesterolit në gjak. Ato përdoren nga trupi kryesisht si material energjetik. Sa më shumë acide yndyrore të ngopura të ketë yndyra, aq më e lartë ka një pikë shkrirjeje dhe, në përputhje me rrethanat, emulsifikohet më pak mirë në duoden dhe përthithet më pak. Një tepricë e acideve yndyrore të ngopura në dietë shpesh çon në metabolizëm të dëmtuar të yndyrës dhe rritje të niveleve të kolesterolit në gjak.

Acidet yndyrore të pangopura linoleike (vajra vegjetalë, produkte të qumështit); linoleik (vajra vegjetalë, produkte të qumështit); linolenik (yndyrna e peshkut të detit); linolenik (yndyrna e peshkut të detit); acid arachidonic (vaj vegjetal, gjizë, sallo); acid arachidonic (vaj vegjetal, gjizë, sallo); eikozapentaenoike. eikozapentaenoike. Ata kanë një pikë shkrirjeje të ulët dhe tretshmëri të lartë (98%). Për njerëzit, acidet yndyrore esenciale (ato janë substanca jetike, por nuk sintetizohen në trup dhe duhet të futen me yndyrna dietike) janë linoleike dhe linolenike. Më parë, këto acide yndyrore quheshin vitaminë F. Ata kanë një pikë shkrirjeje të ulët dhe tretshmëri të lartë (98%). Për njerëzit, acidet yndyrore esenciale (ato janë substanca jetike, por nuk sintetizohen në trup dhe duhet të futen me yndyrna dietike) janë linoleike dhe linolenike. Më parë, këto acide yndyrore quheshin vitaminë F.

SUBSTANCAT LIPOIDORE sterole (zoosterol, fitosterol); sterole (zoosterol, fitosterol); fosfolipide (lecitin, cefalin, etj.). fosfolipide (lecitin, cefalin, etj.). Sterolet dhe fosfolipidet nuk janë faktorë thelbësorë ushqyes. Sterolet dhe fosfolipidet nuk janë faktorë thelbësorë ushqyes.

1 rrëshqitje

2 rrëshqitje

Plani i mësimit: Yndyrnat në natyrë. 2. Klasifikimi i yndyrave. 3. Përbërja dhe struktura e yndyrave. 4. Roli biologjik në organizëm.

3 rrëshqitje

YNDYRAT NË NATYRË. Të gjitha qelizat shtazore dhe bimore përmbajnë lipide. Lipidet më të zakonshme janë yndyrnat. Përmbajtja e yndyrës në qeliza është zakonisht e ulët: 5–15% e lëndës së thatë, dhe në qelizat e indit dhjamor sasia e yndyrës rritet në 90%.

4 rrëshqitje

5 rrëshqitje

Dhe te kafshët dhe njerëzit - në shtresën nënlëkurore, midis fibrave të muskujve dhe në zgavrën e barkut.

6 rrëshqitje

7 rrëshqitje

8 rrëshqitje

VETITË FIZIKE: Të gjitha yndyrnat janë më të lehta se uji, të patretshme në ujë, shumë të tretshme në tretës organikë.Kimistët francezë luajtën një rol të madh në përcaktimin e përbërjes dhe strukturës së yndyrave. Në 1854, M. Berthelot kreu sintezën e yndyrave. Ne fillim. Shekulli XIX M. Chevrel Kryente hidrolizën e yndyrave.

Rrëshqitja 9

YNDYRAT - ESTRET E FORMUAR NGA GLICEROLI DHE ACIDET KARBOXILIKE MË LARTË. CH2 – O – C – R1 CH – O – C – R2 CH2 – O – C – R3 // // // O O O Mbetjet e acidit karboksilik glicerinë

10 rrëshqitje

ROLI BIOLOGJIK I YNDYRAVE. FUNKSIONET E YNDYRAVE: 1.Energjia. Gjatë zbërthimit të 1 g yndyrna në CO2 dhe H2O, lirohet një sasi e madhe energjie - 38,9 kJ. Yndyrnat janë karburanti kryesor rezervë; ato quhen "depo e energjisë" e organizmave të gjallë. Energjia e çliruar është e nevojshme për jetën e organizmit.

11 rrëshqitje

2. Ndërtimi. Yndyrnat janë elemente strukturore të membranave qelizore dhe organeleve qelizore.

12 rrëshqitje

3. Rregullator. Formimi i disa lipideve i paraprin sintezës së një numri hormonesh, për shembull, korteksit adrenal.

Rrëshqitja 13

4. Rezervë. Yndyrnat janë substanca ruajtëse në formën e të cilave depozitohet karburanti metabolik. Dihet se një deve mund të jetojë pa pirë deri në një muaj e gjysmë. Në këtë kohë, ai "nxjerrë" ujë për shkak të oksidimit gradual të rezervave të yndyrës që përmbahen në gunga, të cilat mund të arrijnë deri në 120 kg.

Rrëshqitja 14

5. Mbrojtëse. Për shkak të vetive të tyre të theksuara termoizoluese, yndyrnat ruajnë nxehtësinë në trup, veçanërisht në kafshët detare dhe polare. Në formën e një jasku yndyror ato mbrojnë trupin dhe organet e kafshëve nga dëmtimet mekanike dhe shërbejnë si një lubrifikant yndyror për lëkurën.

15 rrëshqitje

Testi i konsolidimit. Cili produkt duhet t'i jepet një maratonisti të lodhur për të ruajtur forcën? a) një copë sheqer, b) një copë mish, c) një copë sallo 2. Një sasi më e madhe E çlirohet kur zbërthehet 1g: a) yndyra, b) glukoza, c) proteina 3. Në çfarë substanca a treten yndyrat? a) alkooli, b) uji, c) acidi klorhidrik 4. Aftësia e deveve për të toleruar mirë etjen shpjegohet me faktin se yndyrat: a) mbajnë ujin në trup b) çlirojnë ujin gjatë oksidimit c) krijojnë një izolues të nxehtësisë. shtresë që redukton avullimin.

Përbërja dhe struktura e yndyrave

Përbërja dhe struktura e yndyrave u krijua falë punës së dy shkencëtarëve francezë: Chevreul dhe Berthelot.

Përbërja kimike e yndyrave u përcaktua për herë të parë nga një kimist francez në fillim të shekullit të 19-të.

Michel Eugene Chevreul duke kryer hidrolizën e tyre.

Ai zbuloi se yndyrat përbëhen nga glicerina dhe acidet karboksilike. Megjithatë, ai mohoi mundësinë e sintezës së kundërt të yndyrave nga produktet e hidrolizës së tyre.

Përbërja dhe struktura e yndyrave

Në 1854, një kimist francez Marcelin Berthelot kreu një reaksion esterifikimi midis glicerinës dhe acideve yndyrore dhe kështu sintetizoi yndyrën për herë të parë.

Yndyrnat janë estere të glicerinës dhe acideve më të larta karboksilike.

Molekulat e yndyrës përmbajnë mbetje të acideve të ngopura dhe të pangopura me një numër çift atomesh karboni dhe që kanë një skelet karboni të padegëzuar.

CH 2 – O – CO – R 1

CH 2 – O – CO – R 2

CH 2 – O – CO – R 3

Përbërja e yndyrave përfshin mbetje jo të një, por të acideve të ndryshme.

CH 2 - AI

NOOS - R 1

CH 2 – O – CO – R 1

CH 2 - AI

NOOS - R 2

CH 2 – O – CO – R 2

NOOS - R 3

CH 2 - AI

CH 2 – O – CO – R 3

3H 2 RRETH

Emri i përgjithshëm i komponimeve të tilla është trigliceridet

Vetitë fizike të yndyrave

Të ngurta- yndyrna shtazore (me përjashtim të vajit të peshkut)

E lëngshme- yndyrna bimore (me përjashtim të vajit të kokosit)

Formuar nga acide më të larta të ngopura:

Formohet nga acide më të larta të pangopura:

C 17 H 33 COOH – oleik

C 15 H 31 COOH – palmitik

C 17 H 31 COOH – linoleik

C 17 H 35 COOH - stearik

C 17 H 29 COOH - linolenik

Vetitë fizike të yndyrave

Të gjitha yndyrnat janë më të lehta se uji i pazgjidhshëm në të, por mirë i tretshëm në benzinë, aceton dhe heksan(kjo aftësi përdoret për të pastruar rrobat nga njollat e yndyrës), e shkrirë. Ata nuk kanë një bale t konstante, sepse të formuara nga acide të ndryshme.

Vetitë fizike të yndyrave

Nxjerrë nga burime të ndryshme 600 lloje të ndryshme të yndyrave,

prej tyre - 420 origjina bimore...

Vetitë fizike të yndyrave

Dhe më shumë se 180 me origjinë shtazore.

Vetitë kimike të yndyrave

1. Hidroliza e yndyrave

CH 2 – O – CO – R 1

CH 2 - AI

R 1 – UNS

CH 2 – O – CO – R 2

CH 2 - AI

R 2 – UNS

CH 2 – O – CO – R 3

CH 2 - AI

R 3 – UNS

Yndyrnat janë burimi kryesor i energjisë për organizmat e gjallë:

1 g yndyrë me oksidim të plotë (ndodh në qeliza me pjesëmarrjen e oksigjenit) siguron 9,5 kcal (rreth 40 kJ) energji, që është pothuajse dy herë më shumë sesa mund të merret nga proteinat ose karbohidratet.

Vetitë kimike të yndyrave

2. Hidroliza alkaline – saponifikimin, ngrohje me NaOH ujore ose karbonate të metaleve alkali.

CH 2 – O – CO – R 1

CH 2 - AI

R 1 – COONa

CH 2 – O – CO – R 2

CH 2 - AI

R 2 – COONa

CH 2 – O – CO – R 3

CH 2 - AI

R 3 – COONa

sapun

Vetitë kimike të yndyrave

3. Yndyrnat e lëngëta përmbajnë mbetje të acideve të pangopura, të cilat ruajnë vetitë e alkeneve:

a) çngjyrosni ujin me brom dhe një tretësirë të permanganatit të kaliumit.

Gjalpi gjithashtu përmban një sasi të vogël të mbetjeve të acidit të pangopur. Një reagim cilësor me ujin me brom mund të dallojë gjalpin natyral nga margarina.

Vetitë kimike të yndyrave

b) Hidrogjenizimi i yndyrave

CH 2 – O – CO – C 17 N 35

CH 2 – O – CO – C 17 N 33

CH 2 – O – CO – C 17 N 35

CH 2 – O – CO – C 17 N 33

CH 2 – O – CO – C 17 N 35

3H 2

trioleat

saloma

Salomas përdoret për të prodhuar margarinë, yndyrë gatimi

Aplikimi i yndyrave

Yndyrnat përdoren për ushqim;
për prodhimin e kozmetikës;
si ilaçe - vaj deti buckthorn, vaj peshku;
vajra vegjetale dhe yndyrë të ngushtë – lëndë e parë për prodhimin e margarinës;
për marrjen e lubrifikantëve
prodhimi i sapunit;

Sapun dhe SMS

Sapunët – kripërat e natriumit dhe kaliumit të acideve më të larta karboksilike

Prodhimi i sapunit është një nga proceset kimike më të lashta në shërbimin e njeriut. Tashmë në shekullin I, procesi i saponifikimit u përdor për të prodhuar produkte të ngurtë dhe të lëngshëm të ngjashëm me sapunin duke zier yndyrat me hirin e bimëve tokësore (që përmbajnë kripëra kaliumi) ose alga deti (që përmbajnë kripëra natriumi).

Vetitë e sapunit

Sapunët i nënshtrohen hidrolizës sepse i formuar nga një acid i dobët dhe një bazë e fortë.

ME 17 N 35 COONa + H 2 RRETH ↔ ME 17 N 35 COOH + NaOH

Zgjidhja e sapunit është alkaline.

2. Efekti pastrues i sapunit.

Molekulat e sapunit përbëhen nga 2 pjesë.

Pjesa polare - hidrofile - është e tretshme në ujë.

Pjesa jopolare – hidrofobike – e tretshme në yndyrna dhe të tjera

tretës jopolarë.

Vetitë e sapunit

Efekti pastrues i sapunit.

Vetitë e sapunit

Disavantazhet e sapunit:

Sapuni i rrobave ka një reaksion shumë alkalik - irriton dhe thahet lëkurën; nuk mund të përdoret për të larë pëlhurat e leshta dhe mëndafshi.
Nuk shkumon mirë në ujë të fortë dhe kur lahet në ujë të tillë, mbi pëlhurë mbetet një shtresë gri. Kur lahet në ujë të tillë

Sapuni humbet aftësinë e tij pastruese sepse... kripërat e kalciumit dhe magnezit që rezultojnë të acideve më të larta karboksilike janë të patretshme në ujë:

ME 17 N 35 COONa + Ca 2+ → (C 17 N 35 SO) 2 Sa ↓ + 2Na +

Karakteristikat e SMS-ve

Këto disavantazhe mungojnë SMS (detergjentë)– kripërat e natriumit të acideve sulfonike më të larta ose të acideve alkilbenzensulfonike.

Sulfatet e alkilit përftohen nga veprimi i H 2 SO 4 në alkoolet më të larta dhe më pas neutralizohen me alkali:

ME 12 N 25 OH + H 2 KËSHTU QË 4 →C 12 N 25 OSO 3 H→C 12 N 25 OSO 3 Na

-N 2 RRETH

Lauryl

Sulfat lauril

alkoolit

Kripë natriumi

lauril sulfat

2. Alkilbenzensulfonatet - nga alkilimi i acidit benzensulfonik i ndjekur nga neutralizimi me alkali:

ME 16 N 33 OH + C 6 N 5 KËSHTU QË 3 H →C 16 N 33 ME 6 N 4 KËSHTU QË 3 H → C 16 N 33 ME 6 N 4 KËSHTU QË 3 Na

-N 2 RRETH

Cetil

alkoolit

Cetilbenzen-

acid sulfonik

sulfonat natriumi

tretësirat e tyre kanë një mjedis neutral dhe jo alkalik. Lani në ujë të fortë, sepse... kripërat e tyre të kalciumit dhe magnezit janë të tretshme në ujë." width="640"

Karakteristikat e SMS-ve

Parimi i funksionimit të SMS-ve është i njëjtë me atë të sapunit. Sidoqoftë, ato kanë një numër avantazhesh:

Acidet sulfonike janë elektrolite të forta dhe kripërat e tyre nuk i nënshtrohen hidrolizës = tretësirat e tyre kanë një mjedis neutral dhe jo alkalin.
Lani në ujë të fortë, sepse... kripërat e tyre të kalciumit dhe magnezit janë të tretshme në ujë.

Disavantazhet e SMS

Mbetjet e SMS janë pak të biodegradueshme.
Kur uji i ujërave të zeza futet në trupat ujorë, shkakton lulëzimin dhe vdekjen e kafshëve.
Mbetjet e SMS në veshje bien në kontakt me lëkurën dhe hyjnë në trupin e njeriut përmes qelizave të saj, duke shkaktuar reaksione alergjike dhe sëmundje të tjera.

Prezantim i kimisë me temën: Yndyrnat. Plotësuar nga nxënësit e klasës së 10-të: Ekaterina Zadorogina, Anna Koshkina, Olga Sizonova, Irina Petrova. Përmbajtja: Përcaktimi i yndyrave. Klasifikimi i yndyrave. Yndyrnat shtazore Vajrat vegjetale Përbërja e yndyrave. Acidet që përbëjnë yndyrat. Vetitë e yndyrave. Vetitë kimike Vetitë fizike Historia e zbulimit të përbërjes së yndyrave dhe sintezës së tyre në laborator. Përdorimi i yndyrave. Përkufizimi i yndyrave Yndyrnat janë komponime natyrale që janë estere të glicerinës së alkoolit trihidrik dhe acideve yndyrore. Emri i zakonshëm për këto komponime është trigliceride. Përbërja dhe struktura e yndyrave mund të pasqyrohet nga formula e përgjithshme: O H2C – O – C R1 O HC – O – C R2 O H2C – O – C R3 Këtu R janë radikale hidrokarbure, të cilat mund të jenë ose të njëjta ose të ndryshme. Klasifikimi i yndyrave. Yndyrna shtazore të ngopura (të ngurta) Yndyrna bimore të pangopura (vajra; të lëngshëm) Yndyrna shtazore Yndyrnat shtazore (kryesisht me konsistencë të dendur) janë shumë më të pasura me acide yndyrore të ngopura (butirike, palmitike...) dhe kanë një pikë shkrirjeje të lartë. Burimi i yndyrave shtazore është dhjami, salloja, gjalpi, kosi, kremi, djathrat. Vajrat vegjetale Yndyrnat bimore, si rregull, mbeten të lëngshme në kushte normale, përmbajnë kryesisht acide yndyrore të pangopura (linoleik, linolenik, arachidonic) dhe kanë një pikë shkrirjeje të ulët. Burimi i yndyrnave bimore janë vajrat bimore, arrat, soja, fasulet, tërshëra, hikërrori dhe të tjera. Përbërja e yndyrave. Përbërja e yndyrave korrespondon me formulën e përgjithshme: CH2-O-C(O)-R1 | CH-O-C(O)-R2 | CH2-O-C(O)-R3, ku R1, R2 dhe R3 janë radikale të acideve yndyrore (ndonjëherë të ndryshme). Yndyrnat natyrore përmbajnë tre radikale acide që kanë një strukturë të padegëzuar dhe, si rregull, një numër çift atomesh karboni (përmbajtja e radikaleve acide "të çuditshme" në yndyrna është zakonisht më pak se 0.1%). Acidet e përfshira në yndyrna: Acidi miristik C13H27COOH Acidi palmitik CH3(CH2)14COOH Acidi stearik C17H35COOH Acidi oleik CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Linoleik CH3(CH2)3–(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH. Linolenik CH3(CH2CH CH)3(CH2)7COOH Vetitë kimike të yndyrave Saponifikimi Saponifikimi i yndyrave është zbërthimi i tyre në acide yndyrore të lira dhe glicerinë. Për sapunifikim përdoren solucione alkali dhe okside metalike; kjo prodhon kripëra të acideve yndyrore dhe glicerinës: C3H5(OCOR)3 + 3NaOH = C3H5(OH)3 + 3RCOO ku R është mbetja e acidit yndyror. Kripërat e acideve yndyrore të formuara nga metalet alkaline dhe alkaline tokësore quhen sapunë, dhe kripërat e plumbit quhen suva. Duke tundur vajrat yndyrore me një tretësirë amoniaku, përftohet një pomadë e paqëndrueshme - Linimentum ammonatum; Ky është i njëjti sapun i pezulluar në vaj të tepërt yndyror. Ranciditeti. Kur yndyrnat ruhen për një kohë të gjatë, ndodh një proces kompleks kimik i quajtur rraskapitje. Reagimi ndodh në dritë me qasje në ajër dhe lagështi dhe, ndoshta, jo pa pjesëmarrjen e mikroorganizmave të duhur; yndyrnat dhe vajrat pjesërisht oksidohen (duke shtuar oksigjen nga ajri), dhe pjesërisht i nënshtrohen një procesi saponifikimi, duke u zbërthyer në glicerinë dhe acide të lira. Në këtë rast, shfaqet një erë e pakëndshme, një shije e hidhur irrituese dhe një reagim i thartë. Tharja e yndyrave është një proces kompleks fizik dhe kimik në të cilin, nën ndikimin e oksigjenit atmosferik, ndodh oksidimi i tyre, i ndjekur nga kondensimi dhe polimerizimi. Ky proces shoqërohet me praninë e acideve linoleike dhe linolenike në vajra. Yndyrnat që përmbajnë këto acide, kur shpërndahen në një shtresë të hollë, gradualisht shndërrohen në një film transparent, të patretshëm në eter ose në benzinë dhe të quajtur oksinë. Vajrat në të cilët mbizotëron acidi linoleik prodhojnë filma të butë dhe quhen gjysmë të tharë; vajrat që përbëhen kryesisht nga gliceride të acideve linolenike dhe izolinoleike formojnë filma të ngurtë dhe quhen tharje. Hidrogjenizimi i yndyrave është shtimi i hidrogjenit në vendin e lidhjeve të dyfishta. Yndyrnat që përmbajnë acide yndyrore të pangopura mund të shtojnë dy atome hidrogjeni në lidhjen e dyfishtë, duke u kthyer në acidet përkatëse të ngopura. Për shembull, acidet oleik, linoleik dhe linolenik, kur lidhjet e dyfishta janë të ngopura, shndërrohen në acid stearik. Në këtë rast, yndyra e lëngshme trashet. Prodhimi ynë i zhvilluar gjerësisht i yndyrave të hidrogjenizuara bazohet në këtë reagim. Yndyrnat e hidrogjenizuara (të ngjeshura) përdoren në industrinë ushqimore në formën e margarinës dhe përdoren gjithashtu në prodhimin e pomadave, pastave dhe kremrave. Vetitë fizike të yndyrave. I yndyrshëm në prekje; të aplikuara në letër, ato japin një njollë karakteristike. Yndyrnat natyrale dhe vajrat yndyrore kanë ngjyrë të verdhë, më rrallë të gjelbër për shkak të pranisë së klorofilit, dhe aq më rrallë të kuqe-portokalli ose një ngjyrë tjetër në varësi të pranisë së substancave të caktuara ngjyrosëse. Yndyrnat dhe vajrat e freskëta kanë një erë dhe shije specifike, zakonisht të këndshme, për shkak të përzierjes së substancave të ndryshme të avullueshme. Të gjitha yndyrnat janë më të lehta se uji. Ata janë plotësisht të patretshëm në ujë, pak të tretshëm në alkool (me përjashtim të vajit të ricinit), disi më të tretshëm në alkool të zier dhe të tretshëm në të gjitha përmasat në eter, kloroform dhe disulfid karboni. Yndyrnat dhe vajrat nuk janë të paqëndrueshme dhe nuk mund të distilohen pa dekompozim. Kur nxehen fort, yndyrat fillojnë të dekompozohen dhe lëshojnë akroleinën aldehide irrituese për sytë, e cila është një produkt dekompozimi i glicerinës dhe ka një erë të fortë shumë të pakëndshme. Yndyrnat dhe vajrat yndyrore nuk ndizen në temperatura të zakonshme, por me nxehtësi të fortë mund të digjen me një flakë të ndritshme. Ata përçojnë dobët nxehtësinë dhe energjinë elektrike. Historia e zbulimit të përbërjes së yndyrave dhe sintezës së tyre në laborator. Analiza elementare e yndyrave u krye në shekullin e 19-të. A. Lavoisier Në 1779, K. Scheele konstatoi se përbërja e yndyrave përfshin glicerinë.Në 1808, M. E. Chevrel vërtetoi se sapuni është kripë natriumi e një acidi yndyror më të lartë. Acidet stearik, oleik dhe kaproik u morën për herë të parë. Ai tregoi se yndyrat përbëhen nga glicerina dhe acidet yndyrore dhe kjo nuk është thjesht një përzierje, por një përbërje që, duke shtuar ujë, shpërbëhet në glicerinë dhe acide. Chevreul, së bashku me J. Gay-Lussac, propozuan një metodë për prodhimin e supozitorëve të stearinës. Sinteza e yndyrave u krye në vitet 1850 nga Marcelin Berthelot duke ngrohur një përzierje të glicerinës dhe acideve yndyrore në tuba qelqi të mbyllur. Fosfolipidet u izoluan nga M. Gobley në 1847, dhe më pas u morën në një formë më të pastër nga F.A. Hoppe-Seyler në 1877. Përdorimi i yndyrave. Industria ushqimore. Parfume dhe kozmetikë. Marrja e sapunit. SMC (detergjentë sintetikë) Marrja e glicerinës. Farmaceutikë Prodhimi i lubrifikantëve Literatura Biologji e përgjithshme 10-11, V.B. Zakharov, M. Bustard, 2002 Mësime të hapura në kimi Klasa VIII-XI / V.G. Denisova, Volgograd, 2002. Kimia klasa e 10-të, O.S. Gabrielyan, M. Bustard 2002 Unë jam duke shkuar në klasë. Kimia klasat 10-11.M. "I pari i shtatorit", 2003

Rrëshqitja 2

Informacion i pergjithshem

Yndyrnat kanë një rëndësi të madhe në ushqimin e njeriut. Ato kanë një vlerë të lartë energjetike (në dietën e përditshme të një personi duhet të përbëjnë rreth 30% të përmbajtjes së saj kalorike) dhe janë burime të një sërë substancash biologjikisht aktive të nevojshme për njerëzit.

Rrëshqitja 3

Klasifikimi

Në bazë të origjinës dhe llojit të lëndës së parë, yndyrat ndahen në shtazore (gjalpë lope, yndyrna shtazore të përpunuara), bimore (vajra vegjetale) dhe të kombinuara (margarina, yndyrna gatimi). Sipas konsistencës, yndyrat mund të jenë të lëngshme ose të ngurta.

Rrëshqitja 4

Yndyrnat shtazore

Gjalpi i lopës është një koncentrat i yndyrës së qumështit që përftohet nga përpunimi i kremit të përgatitur. Ky është një produkt shumë ushqyes që përmban 45-98% yndyrë, i cili përfshin acide yndyrore të ngopura me peshë molekulare të ulët dhe acide yndyrore të pangopura me vlerë biologjikisht. Pika e shkrirjes së gjalpit të lopës është 28-34 oC, tretshmëria është 95-98%. Gjalpi përmban të njëjtat substanca si qumështi, por në një përqindje të ndryshme. Gjalpi përmban (në%): yndyrë - 45-82,5, proteina - 0,6-5,1, laktozë - 0,6-1,8, hi - 0,3-1,3, ujë - 15,735, vitamina A, O, E, grupi B. Vlera e energjisë prej 100 g gjalpë pa kripë është 748 kcal, ose 3130 kJ.

Rrëshqitja 5

Llojet e gjalpit:

Pa kripë. I kripur. Vologda. Amator. fshatar. dietike. Sanduiç. Cokollate. I dashur. Çaj. E bërë në shtëpi. Dhoma e ngrënies. te femijeve. Ëmbëlsirë. Yaroslavskoe.

Rrëshqitja 6

Vlerësimi i cilësisë së naftës

Vlerësimi organoleptik i cilësisë së vajit kryhet sipas një sistemi 100 pikësh, secilit tregues i caktohet një numër i caktuar pikash: shija dhe aroma - 50, konsistenca, përpunimi dhe pamja - 25, ngjyra - 5, kriposja - 10, paketimi - 10. Në varësi të vlerësimeve përfundimtare për notën më të lartë, përfshihet vaji që ka marrë 88-100 pikë, duke përfshirë shijen dhe erën - të paktën 41 pikë; vaji që ka marrë 80-87 pikë, dhe të paktën 37 në shije dhe erë, i përket klasës së parë.

Rrëshqitja 7

Yndyrnat bimore

Rrëshqitja 8

Informacion i pergjithshem

Vajrat vegjetale janë një përzierje e triglicerideve të acideve yndyrore më të larta dhe substancave shoqëruese të tyre. Vajrat vegjetale përmbajnë (në%): yndyrë - 99,9, ujë - 0,1. Vlera e energjisë e 100 g vajra është 899 kcal, ose 3761 kJ. Janë shumë të tretshëm (95-98%) dhe kanë vlerë të lartë kalorifike dhe fiziologjike për trupin e njeriut. Ato përmbajnë acide yndyrore të pangopura - arachidonic dhe linoleic, të cilat parandalojnë zhvillimin e aterosklerozës.

Rrëshqitja 9

E parafinuar

Vajrat e parafinuar janë ato që i janë nënshtruar pastrimit mekanik (filtrimit, centrifugimit ose zbutjes). Kanë ngjyrë intensive, shije dhe erë të theksuar.

Rrëshqitja 10

Vajrat vegjetale ndahen në:

I parafinuar, i hidratuar dhe i rafinuar i deodorizuar.

Rrëshqitja 11

Të hidratuar

Vajrat e hidratuar janë vajra që i janë nënshtruar pastrimit dhe hidratimit mekanik (heqja e proteinave dhe substancave mukoze duke kaluar ujë të nxehtë ose një tretësirë 1% të kripës së tryezës përmes vajit të ndezur). Ata kanë një ngjyrë më pak intensive dhe shije dhe erë më pak të theksuar.

Rrëshqitja 12

E rafinuar e deodorizuar.

Vaji i rafinuar i deodorizuar quhet vaj i nxehur në një temperaturë prej 170-200 ° C dhe i kaluar përmes avullit të nxehtë (substancat aromatike dhe mbetjet e benzinës hiqen). Ky vaj është transparent, por ka një shije jopersonale.

Rrëshqitja 13

Vaji mund të jetë:

misër; Pambuk; Soje; Ulliri; Kikirik; Mustardë;.

Rrëshqitja 14

Kërkesat e cilësisë

Vajrat vegjetale duhet të jenë transparente, pa sedimente, pa erë të huaj dhe të kenë shijen e një vaji jopersonal. Nëse ruhet në mënyrë jo të duhur, vaji merr një shije të pakëndshme, të yndyrshme ose të thartë.

Rrëshqitja 15

Kushtet e ruajtjes

Vaji i rafinuar i deodorizuar ruhet në një temperaturë jo më të lartë se 18 ° C në dhoma të mbyllura të errëta (në muaj): luledielli - 4, fara pambuku - 3, kikiriku - 6, sojë - 1,5, mustardë - 8.

Rrëshqitja 16

YNDYRAT E KOMBINUARA

MARGARINE

Rrëshqitja 17

Informacion i pergjithshem

Margarina është një emulsion me ujë me yndyrë shumë të shpërndarë që përmban yndyrna të ngrënshme me cilësi të lartë, qumësht, kripë, sheqer, emulsifikues dhe përbërës të tjerë. Margarina përmban (në%): ujë - 15,6-17, proteina - 0,3-1,2, yndyrë - 62-83, karbohidrate - 0,5-1,2. Vlera energjetike e 100 g margarinë është 637-746 kcal, ose 2665-3121 kJ, tretshmëria është 94-98%.

Rrëshqitja 18

Në varësi të qëllimit dhe recetës, margarina ndahet në grupe:

Rrëshqitja 19

Margarinë tavoline

Përdoret për përgatitjen e produkteve të kuzhinës, miellit, ëmbëlsirave dhe buke.

Rrëshqitja 20

Margarinë sanduiç

Përdoret si produkt sanduiç. Margarine Extra përdoret për prodhimin e kremrave dhe produkteve të ëmbëlsirave.

Rrëshqitja 21

Margarinë për përpunim industrial

Përdoret për prodhimin industrial të produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave. Prodhohet lëng me bazë qumështi. Për përpunimin industrial përdoret edhe margarina pa qumësht, e cila vjen në klasën premium dhe 1.

Rrëshqitja 22

Kërkesat e cilësisë:

Rrëshqitja 23

Shija dhe aroma e të gjitha llojeve të margarinës duhet të jetë e pastër, qumështore ose laktike-kosi, kremoze - me një amëz të zbehtë të gjalpit të shtuar. Margarina me krem çokollatë duhet të ketë një shije të ëmbël me një shije dhe erë të mirëpërcaktuar të çokollatës dhe vanilinës. Në varietetin 100M, shija dhe aroma mund të jenë pak qumështore ose laktike.

Rrëshqitja 24

Konsistenca në një temperaturë prej rreth 18 °C duhet të jetë plastike, e dendur dhe homogjene. Sipërfaqja e prerë është e shndritshme, e thatë në pamje, ndërsa në krem me çokollatë është pak e lyer. Në klasën 1, lejohet një sipërfaqe e prerë mat. Ngjyra e margarinës është e verdhë e lehtë, uniforme në të gjithë masën; për margarinën me çokollatë është nga çokollata në çokollatë të zezë. Në klasën e parë, lejohet një heterogjenitet i lehtë i ngjyrës.

Informacion i pergjithshem

Yndyrnat e gatimit janë një përzierje anhidër e yndyrave të ndryshme bimore dhe shtazore. Ato përmbajnë 99,7% yndyrë dhe 0,3% ujë. Pika e shkrirjes - 28-36 °C, tretshmëria - 96,5%; Vlera energjetike e 100 g yndyrna gatimi është 897 kcal, ose 3753 kJ. Lëndët e para për prodhimin e yndyrave të kuzhinës janë yndyrnat e hidrogjenizuara dhe të interesuara, vajrat bimore të lëngëta, yndyrat shtazore të përpunuara (ose pa to), konservuesit, ngjyrat (annatto, karotina), antioksidantët.

Rrëshqitja 28

Në varësi të lëndëve të para të përdorura, yndyrat e gatimit prodhohen në llojet e mëposhtme.

Yndyrë për skuqje Derri vegjetal Yndyrë ukrainase Yndyrë bjelloruse Yndyrë orientale Yndyrë e re Yndyrë Prima Margaguselin

Rrëshqitja 29

Kërkesat e cilësisë

Shija dhe aroma e yndyrave të gatimit duhet të jenë të pastra, karakteristike për yndyrën jopersonale, pa shije dhe aroma të huaja; në margaguselinë - shija e qepëve të skuqura; në yndyrat ukrainase, bjelloruse, lindore - shija e yndyrave përkatëse shtazore. Ngjyra - nga e bardha në të verdhë të lehtë, uniforme në të gjithë masën. Konsistenca - homogjene, e ngurtë. Kur shkrihen, yndyrat duhet të jenë transparente. Yndyrnat e gatimit ruhen në mënyrë të ngjashme me margarinën.

Shikoni të gjitha rrëshqitjet